Reh in Kräuterkruste: Maibock-Rezept mit Tabbuleh

Der Maibock ist das erste Rehwild des Jahres, das in den Frühlingsmonaten erlegt wird – ein zartes, mageres Fleisch mit feinem, fast nussigem Aroma, das sich deutlich vom herbstlichen Wildbret unterscheidet. Im Mai zeigt die Natur ihre ganze Fülle: Bärlauch treibt in schattigen Wäldern, Petersilie und Minze sprießen in den Beeten, erste Tomaten reifen unter Glas, und junge Zitronen aus dem Mittelmeerraum geben dem Tabbuleh seinen frischen Biss. Diese Jahreszeit verlangt nach leichten, kräutergetragenen Zubereitungen statt nach schweren Rotweinsaucen.

Rehrücken in einer Kräuterkruste aus Brioche, Bärlauch und Pistazien, dazu ein libanesisch inspiriertes Tabbuleh mit reichlich Petersilie und Minze – diese Kombination verbindet klassische deutsche Wildküche mit der Leichtigkeit der Levante. Hier erfahren Sie, wie Sie den Rücken auf den Punkt garen, eine Kruste zaubern, die nicht abfällt, und ein Tabbuleh zubereiten, das die Petersilie respektiert statt sie zu verstecken.

Geeignet für: Glutenfrei (mit glutenfreiem Brot) · Laktosefrei (mit pflanzlicher Butter) · Eiweißreich

Zutaten

Für den Rehrücken

• 800 g Maibock-Rehrücken, ausgelöst und pariert
• 2 EL Rapsöl
• 30 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zehe Knoblauch, angedrückt
• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Kräuterkruste

• 80 g altbackene Brioche oder Weißbrot, ohne Rinde
• 40 g Bärlauch, frisch
• 20 g glatte Petersilie
• 30 g Pistazienkerne, ungesalzen
• 50 g weiche Butter
• 1 TL Dijon-Senf
• Abrieb einer halben Bio-Zitrone
• Salz

Für das Tabbuleh

• 3 Bund glatte Petersilie (etwa 150 g Blätter)
• 1 Bund Minze (etwa 30 g Blätter)
• 60 g feiner Bulgur
• 3 reife Tomaten, fest
• 4 junge Frühlingszwiebeln
• 1 Bio-Zitrone, Saft
• 5 EL extra natives Olivenöl
• 1 Prise Piment d'Espelette oder Sumach
• Meersalz

Küchenutensilien

• Gusseiserne Pfanne
• Ofenthermometer oder Fleischthermometer
• Kleiner Küchenmixer oder Blitzhacker
• Backblech mit Rost
• Scharfes Kochmesser
• Feine Reibe (Microplane)

Zubereitung

Bulgur quellen lassen

Den Bulgur in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken, sodass er etwa zwei Zentimeter überdeckt ist. Anders als beim klassischen Couscous wird feiner Bulgur für Tabbuleh nicht gekocht, sondern nur eingeweicht – so bleibt er bissfest und dient als dezente Grundlage, nicht als Hauptdarsteller. Nach fünfzehn Minuten durch ein feines Sieb abgießen und gut ausdrücken. Den Bulgur anschließend mit zwei Esslöffeln Zitronensaft, einer Prise Salz und zwei Esslöffeln Olivenöl vermengen. So zieht er Geschmack, während Sie die anderen Komponenten vorbereiten.

Kräuterkruste herstellen

Die Brioche in grobe Würfel schneiden und im Blitzhacker zu feinen Bröseln zerkleinern. Bärlauch und Petersilie gründlich waschen, trockenschütteln und hacken. Pistazien kurz mit anrösten oder roh verwenden – geröstet werden sie aromatischer, roh bleiben sie farbintensiver. Alle Kräuter, die Nüsse, die weiche Butter, den Senf, den Zitronenabrieb und eine Prise Salz zum Brot geben und kurz mixen, bis eine grasgrüne, formbare Masse entsteht. Diese zwischen zwei Lagen Backpapier etwa drei Millimeter dünn ausrollen und bis zur Verwendung kalt stellen. Kalte Kruste haftet später besser und läuft nicht im Ofen weg.

Tabbuleh-Gemüse vorbereiten

Die Tomaten halbieren, mit einem Löffel die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden – kaum größer als ein Reiskorn. Die Frühlingszwiebeln einschließlich des hellgrünen Teils in feine Ringe schneiden. Petersilie und Minze: Blätter zupfen, gründlich waschen und vollständig trocknen. Dann mit einem sehr scharfen Messer in Intervallen fein hacken, aber nicht pürieren. Im Libanon heißt es: Das Messer soll die Kräuter schneiden, nicht quetschen.

Rehrücken anbraten

Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht. Rücken trockentupfen, salzen und pfeffern. Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne stark erhitzen, bis es leicht raucht, dann den Rücken einlegen. Von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht – etwa zwei Minuten pro Seite. In den letzten dreißig Sekunden Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und das Fleisch mit dem aufschäumenden Fett arretieren. Diese Technik heißt arroser und verleiht dem mageren Wildfleisch Tiefe.

Kruste auflegen und garen

Den angebratenen Rücken auf ein Backblech mit Rost legen. Die kalte Kräuterplatte aus dem Kühlschrank nehmen und passgenau auf die Oberseite des Fleisches drücken. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa zwölf bis fünfzehn Minuten garen, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht – für rosa gegarten Maibock ideal. In den letzten zwei Minuten auf Grillfunktion umschalten, damit die Kruste goldbraun wird. Rehfleisch ist mager und trocknet bei Übergarung schlagartig aus; ein Fleischthermometer ist hier keine Spielerei, sondern Pflicht.

Tabbuleh anrichten und Fleisch ruhen lassen

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und fünfzehn Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entspannen sich die Fasern und der Saft verteilt sich neu. Parallel das Tabbuleh finalisieren: Bulgur, Kräuter, Tomaten und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel vermengen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Olivenöl, Salz und einer Prise Piment d'Espelette abschmecken. Das Verhältnis stimmt, wenn die Kräuter deutlich überwiegen und der Bulgur nur hier und da durchblitzt. Den Rücken in fingerdicke Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Tabbuleh daneben setzen.

Mein Chef-Tipp

Der Bärlauch hat nur ein kurzes Zeitfenster – ab Mitte Mai verliert er Aroma und wird bitter, sobald er blüht. Frieren Sie die Kräuterkruste in Portionen ein, solange Bärlauch noch kräftig ist; so können Sie das Rezept das ganze Jahr über zubereiten. Außerhalb der Saison funktioniert auch eine Mischung aus Petersilie, Kerbel und einer einzelnen Knoblauchzehe hervorragend, ohne dass das Gericht an Frische verliert.

Weinbegleitung

Maibock verlangt nach einem Wein, der die Zartheit des Fleisches respektiert statt sie zu überdecken. Schwere, tanninbetonte Rotweine würden das feine Wild erschlagen; gefragt ist Eleganz mit leiser Würze.

Ein gereifter Spätburgunder aus der Pfalz oder dem Ahrtal, Jahrgang 2019 oder 2020, trifft den Punkt genau: feine Kirschnoten, dezente Holzwürze und eine lebendige Säure, die sich mit der Zitrone im Tabbuleh verbindet. Alternativ passt ein österreichischer St. Laurent aus dem Burgenland, leichter im Tannin und mit würziger Kräuternote. Wer auf Alkohol verzichtet: ein trockener Traubensaft aus Spätburgunder-Trauben oder ein selbst angesetzter Eiswasser-Aufguss mit Minze und Zitronenschale.

Mehr über dieses Gericht

Der Begriff Maibock bezeichnet einen jungen Rehbock, der zwischen Anfang Mai und Mitte Juni erlegt wird – Jägerlatein hin oder her, kulinarisch ist das Fleisch dieser Tiere wegen der kräuterreichen Frühlingsnahrung besonders aromatisch. In der deutschen Wildküche gilt Maibock traditionell als erste Delikatesse des Jagdjahres, während schwereres Wildbret aus Herbst und Winter meist zu Schmorgerichten verarbeitet wird. Die Kräuterkruste, auf Französisch en croûte d'herbes, stammt aus der klassischen Bistro-Küche und wurde in den 1970er-Jahren durch Köche wie Paul Bocuse und Michel Guérard popularisiert.

Das Tabbuleh wiederum ist ein Gericht der libanesischen Levante, in dem Petersilie – und nicht Bulgur – die Hauptrolle spielt. In Beirut, Damaskus und den Bergdörfern des Libanon-Gebirges wird es als Meze zu gegrilltem Lamm oder Fisch serviert. Die hierzulande verbreitete Version mit dominantem Couscous ist eine französische Adaption und hat mit dem Original wenig gemein. Die Kombination aus deutschem Maibock und levantinischem Tabbuleh mag ungewöhnlich wirken, spiegelt aber präzise den Kochstil der neuen deutschen Küche wider, die regionale Produkte mit mediterranen und orientalischen Einflüssen verbindet.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

Häufige Fragen