Spargellasagne mit weißem und grünem Spargel

Anfang Mai, wenn die Spargelsaison ihren Höhepunkt erreicht, verwandelt sich dieses klassische italienische Ofengericht in eine Hommage an das königliche Gemüse. Weißer Spargel aus sandigem Boden trifft auf knackigen grünen Spargel, eingebettet in cremige Béchamel und zarte Pastaplatten. Der Duft von geschmolzenem Parmesan und gerösteten Mandeln zieht durch die Küche, noch bevor der erste Schnitt erfolgt. Ein Frühlingsgericht, das Festlichkeit und Hausmannskost elegant vereint.

Bei dieser Variante wird auf den Kontrast beider Spargelsorten gesetzt: Der weiße Spargel bringt erdige Milde und samtige Textur, der grüne sorgt für Biss und nussige Frische. Dazu kommt eine Béchamel mit Muskat und einem Hauch Zitrone, die das Gemüse umspielt, ohne es zu überdecken. Hier erfahren Sie, wie man Spargel richtig vorbereitet, welche Pastaplatten am besten funktionieren und wie die Lasagne schnittfest und dennoch cremig gelingt. Schürze um, der Spargel wartet.

Geeignet für: Vegetarisch · Reich an Kalzium

Zutaten

Für das Gemüse

• 500 g weißer Spargel
• 500 g grüner Spargel
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 EL Butter
• 1 Spritzer Zitronensaft

Für die Béchamel

• 60 g Butter
• 60 g Mehl (Type 405)
• 700 ml Milch (3,5 % Fett)
• 200 ml Spargelsud (vom Kochen)
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• Salz und weißer Pfeffer

Für den Zusammenbau

• 250 g Lasagneplatten (ohne Vorkochen)
• 120 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 150 g Mozzarella fior di latte, gewürfelt
• 40 g Mandelblättchen
• 1 Handvoll frischer Kerbel oder glatte Petersilie
• 1 EL Butter (für die Form)

Utensilien

• Sparschäler
• Großer Topf für den Spargel
• Mittlerer Topf für die Béchamel
• Schneebesen
• Auflaufform (ca. 30 × 20 cm)
• Feine Reibe

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten und blanchieren

Den weißen Spargel großzügig schälen, beginnend direkt unter dem Kopf bis zum Ende. Die holzigen Enden etwa zwei Zentimeter abschneiden. Beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und die Enden kürzen. Reichlich Wasser mit Salz, Zucker, Butter und einem Spritzer Zitronensaft zum Kochen bringen. Den weißen Spargel zuerst hineingeben und vier Minuten garen, dann den grünen hinzufügen und weitere zwei Minuten kochen. Der Spargel sollte al dente bleiben, also noch spürbaren Biss haben, da er im Ofen nachgart. Mit einer Schaumkelle herausheben und sofort in Eiswasser abschrecken, um die Farbe und Textur zu erhalten. 200 ml des Kochsuds aufbewahren, er bildet später das aromatische Rückgrat der Béchamel.

2. Spargel zuschneiden

Die abgetropften Stangen auf einem Küchentuch trocknen. Die Köpfe beider Sorten separat beiseitelegen, sie kommen zuletzt obenauf. Die restlichen Stangen in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden, wobei weißer und grüner Spargel getrennt bleiben, um beim Schichten die Farben gezielt einsetzen zu können. Diese Vorbereitung nennt man mise en place, das geordnete Bereitstellen aller Komponenten vor dem Kochen. Sie erleichtert den zügigen Zusammenbau und verhindert, dass die Béchamel zwischendurch abkühlt.

3. Béchamel zubereiten

Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen, ohne sie bräunen zu lassen. Das Mehl auf einmal einrieseln und mit dem Schneebesen zwei Minuten unterrühren, bis eine goldgelbe, leicht schäumende Masse entsteht. Diese Grundlage heißt Roux und sorgt dafür, dass die Sauce später bindet, ohne mehlig zu schmecken. Milch und Spargelsud langsam unter ständigem Rühren angießen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zehn Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie den Rücken eines Holzlöffels sichtbar überzieht. Mit Muskatnuss, Zitronenschale, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die fertige Béchamel sollte fließfähig, aber nicht dünn sein – erinnert an flüssige Sahne.

4. Schichten aufbauen

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit Butter einfetten und mit einem dünnen Schöpflöffel Béchamel bedecken, das verhindert ein Festkleben der ersten Pastaschicht. Die erste Lage Lasagneplatten einlegen, dann eine Schicht weißer Spargelstücke verteilen, großzügig mit Béchamel übergießen und Parmesan darüberstreuen. Die zweite Pastaschicht folgt, diesmal mit grünem Spargel belegt, Mozzarella eingestreut und erneut mit Béchamel bedeckt. Eine dritte Pastaschicht einlegen, die restliche Béchamel darauf verteilen und die aufbewahrten Spargelköpfe dekorativ auflegen – weiße und grüne Köpfe im Wechsel bilden ein elegantes Muster. Mit dem restlichen Parmesan und den Mandelblättchen bestreuen.

5. Backen und ruhen lassen

Die Lasagne auf mittlerer Schiene 30 bis 35 Minuten backen. Nach etwa 20 Minuten mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Die Lasagne ist fertig, wenn die Béchamel an den Rändern leise blubbert und die Mandelblättchen goldbraun duften. Ein Holzspießchen sollte sich ohne Widerstand durch alle Schichten stechen lassen – das Zeichen für durchgegarte Pasta. Aus dem Ofen nehmen und unbedingt zehn Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen und beim Anschneiden nicht auseinanderfallen. Vor dem Servieren mit frischem Kerbel oder Petersilie bestreuen.

Mein Profi-Tipp

Der Spargelsud ist flüssiges Gold und wird von Hobbyköchen oft weggeschüttet. Er verleiht der Béchamel eine Tiefe, die keine Brühwürze ersetzen kann. Im Mai, wenn der Spargel vom Markt besonders aromatisch ist, lohnt sich ein zusätzlicher Trick: Rösten Sie die Spargelschalen kurz in Butter an, bevor Sie sie im Kochwasser mitziehen lassen. So gewinnt der Sud ein nussiges Aroma, das die gesamte Lasagne trägt.

Wein und Spargel – die richtige Begleitung

Spargel ist für seinen Eigengeschmack und eine leichte Bitternote bekannt, die nach einem Wein mit klarer Säure und dezenter Frucht verlangt. Schwere, tanninreiche Rotweine sind fehl am Platz.

Ein trockener Silvaner aus Franken ist die klassische Wahl: Seine erdigen Noten und die milde Säure unterstreichen den weißen Spargel, ohne ihn zu dominieren. Alternativ passt ein junger Grüner Veltliner aus Niederösterreich hervorragend, dessen pfeffrige Frische dem grünen Spargel schmeichelt. Wer alkoholfrei bleiben möchte, greift zu einem hausgemachten Zitronen-Holunderblüten-Schorle – die florale Note spiegelt die Frühlingsstimmung des Gerichts wider.

Mehr über dieses Gericht

Die Spargellasagne vereint zwei europäische Traditionen: die norditalienische lasagne al forno, deren Ursprünge bis ins Mittelalter zurückreichen, und die deutsche Begeisterung für den Spargel, die im 16. Jahrhundert in den Klostergärten begann. Während die klassische Lasagne aus der Emilia-Romagna mit Ragù alla Bolognese und Béchamel gefüllt wird, zeigen regionale Varianten längst, wie wandelbar das Gericht ist. Spargel als Füllung setzte sich in Deutschland erst in den 1980er Jahren durch, als italienische Restaurants begannen, ihre Saisonkarten an regionale Produkte anzupassen.

Heutzutage ist die Spargellasagne ein Frühlingsklassiker, der die Spargelsaison zwischen Ende April und Johanni am 24. Juni begleitet. In Baden und der Pfalz, den deutschen Spargelhochburgen, wird sie gerne mit geräuchertem Schinken oder Bärlauch ergänzt. In Venetien hingegen setzen Köche auf grünen Spargel aus Bassano del Grappa und ersetzen die Béchamel gelegentlich durch eine leichte Ricotta-Füllung. Die hier vorgestellte Kombination aus weißem und grünem Spargel ist eine moderne Interpretation, die beiden Sorten denselben Auftritt gewährt.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Werte)

Häufig gestellte Fragen