Super cremiger Rhabarber-Kuchen mit Mürbeteig und Schmandfüllung: Highlight zur Rhabarber-Saison

Der Mai zeigt sich von seiner besten Seite, und auf den Marktständen leuchten die rosa-roten Rhabarberstangen um die Wette. Genau jetzt, wenn die Saison ihren Höhepunkt erreicht, verlangt die Küche nach einem Kuchen, der die leichte Säure dieser besonderen Staude in cremige Fülle bettet. Ein knuspriger Mürbeteig, eine seidige Schmandfüllung und obenauf die fruchtigen Rhabarberstücke, die beim Backen ihren ganzen Charakter entfalten. Ein Klassiker der deutschen Backstube, wie ihn Großmütter von Ostfriesland bis ins Allgäu in unzähligen Varianten gehütet haben.

Diese Version setzt auf maximale Cremigkeit, ohne dabei schwer zu wirken. Der Schmand sorgt für eine samtige Textur mit feiner Säure, die perfekt mit dem Rhabarber harmoniert. Sie erfahren, wie der Mürbeteig garantiert nicht durchweicht, welche Schmand-Variante das beste Ergebnis liefert und wie sich der Rhabarber optimal vorbereiten lässt. Es ist an der Zeit, die Rhabarbersaison gebührend zu feiern.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbeteig

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g kalte Butter, in Würfeln
• 75 g Zucker
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

Für den Belag

• 700 g frischer Rhabarber, geputzt gewogen
• 2 EL Zucker zum Marinieren

Für die Schmandfüllung

• 400 g Schmand (24 % Fett)
• 200 g Crème fraîche
• 3 Eier (Größe M)
• 120 g Zucker
• 40 g Speisestärke
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker oder Mark einer halben Vanilleschote
• Saft einer halben Zitrone

Zum Bestreuen

• 2 EL gemahlene Mandeln (für den Teigboden)
• Puderzucker nach Belieben

Ustensilien

• Springform 26 cm Durchmesser
• Backpapier
• Hülsenfrüchte oder Backerbsen zum Blindbacken
• Rührschüssel und Handrührgerät oder Küchenmaschine
• Schneebesen
• Sparschäler
• Scharfes Messer

Zubereitung

1. Mürbeteig kneten und kühlen

Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen oder der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Das Ei hinzufügen und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Wichtig: Nicht zu lange bearbeiten, sonst wird der Teig zäh statt mürbe. Der Teig sollte sich gerade eben zu einer Kugel formen lassen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Kühlphase ist entscheidend: Sie entspannt das Gluten und sorgt später für den typisch mürben Biss.

2. Rhabarber vorbereiten

Den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und die Stangen mit einem Sparschäler vorsichtig entfädeln. Die dünne Außenhaut abziehen, wo sie sich leicht löst. In etwa 2 cm lange Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit 2 EL Zucker bestreuen. Kurz vermengen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Durch diesen Schritt, das Mazerieren (Entziehen von Flüssigkeit durch Zucker), verliert der Rhabarber überschüssiges Wasser, das sonst den Boden aufweichen würde. Vor der Verwendung in einem Sieb abtropfen lassen und den austretenden Saft verwerfen oder für einen Sirup aufheben.

3. Boden blindbacken

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform am Boden mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auf etwa 4 mm Dicke ausrollen und in die Form legen. Dabei einen Rand von etwa 3 cm hochziehen und gut andrücken. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Ein rundes Stück Backpapier auflegen und mit Hülsenfrüchten oder Backerbsen beschweren. Etwa 15 Minuten blindbacken, dann das Papier mit den Hülsenfrüchten entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis der Boden leicht goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit den gemahlenen Mandeln bestreuen, solange der Teig noch warm ist. Die Mandeln bilden eine Schutzschicht gegen die Feuchtigkeit der Füllung.

4. Schmandfüllung anrühren

In einer großen Schüssel Schmand und Crème fraîche glatt rühren. Eier, Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft dazugeben und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Creme verrühren. Die Speisestärke einsieben und unterrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die Stärke ist der heimliche Star dieser Füllung: Sie bindet die Flüssigkeit während des Backens und sorgt für die charakteristische seidige Konsistenz, die beim Anschnitt nicht auseinanderfließt. Nicht zu lange rühren, sonst wird die Masse zu luftig und könnte beim Backen reißen.

5. Zusammensetzen und backen

Die abgetropften Rhabarberstücke gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die Schmandfüllung darübergießen und mit einem Spatel glattstreichen. Der Rhabarber darf ruhig leicht herausschauen, das gibt dem fertigen Kuchen sein typisches Erscheinungsbild. Die Temperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Kuchen 50 bis 55 Minuten backen. Die Füllung sollte am Rand fest sein und in der Mitte nur noch leicht wackeln, wenn man die Form sanft anstößt. Diese leichte Bewegung ist das Zeichen für perfekte Cremigkeit, denn die Füllung zieht beim Abkühlen nach.

6. Abkühlen und servieren

Den Kuchen in der Form auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, am besten für mindestens zwei Stunden. Erst dann den Rand der Springform vorsichtig lösen. Wer geduldig ist, stellt den Kuchen für eine weitere Stunde in den Kühlschrank, dadurch werden die Schnitte sauberer. Vor dem Servieren nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Mein Profi-Tipp

Der größte Fehler beim Rhabarberkuchen ist ein wässriger Boden. Neben dem Mazerieren und der Mandelschicht hilft ein weiterer Trick: Bestreuen Sie den blindgebackenen Boden zusätzlich mit einem Esslöffel feinem Semmelbrösel oder zerbröselten Löffelbiskuits, bevor der Rhabarber daraufkommt. Diese unsichtbare Schicht saugt letzte Feuchtigkeit auf und bleibt dabei völlig geschmacksneutral. Im Frühsommer, wenn die Rhabarber-Saison dem Ende zugeht und die Stangen kräftiger werden, lohnt sich außerdem ein kurzes Blanchieren von 30 Sekunden, um die Säure etwas zu mildern.

Dessert- und Getränkeempfehlungen

Die cremige Säure dieses Kuchens verlangt nach einem Begleiter, der seine Frische unterstreicht, ohne sie zu überdecken. Ein leichter, fruchtiger Kontrast funktioniert hier besser als schwere Süße.

Ein Glas Riesling Spätlese von der Mosel mit seiner feinen Mineralität und der zarten Restsüße spielt wunderbar mit der Rhabarbersäure. Für die nachmittägliche Kaffeetafel empfiehlt sich ein milder Filterkaffee aus äthiopischen Bohnen mit blumigen Noten oder ein klassischer Earl Grey, dessen Bergamotte-Aroma die Zitronennoten des Kuchens aufgreift. Ohne Alkohol: eine selbst gemachte Rhabarberschorle mit dem aufgefangenen Mazerationssaft, Sprudelwasser und einem Spritzer Holunderblütensirup.

Mehr über diesen Kuchen

Der Rhabarberkuchen mit Schmand gehört zu den großen Klassikern der norddeutschen und ostdeutschen Backtradition. Besonders in Friesland, Mecklenburg und Brandenburg war er über Generationen hinweg fester Bestandteil der Maien- und Pfingstkaffeetafel. Rhabarber, botanisch übrigens ein Gemüse und kein Obst, kam im 18. Jahrhundert über englische Gärten nach Deutschland und fand zunächst vor allem in Klostergärten Verwendung. Erst im 19. Jahrhundert wurde er zur festen Größe in der bürgerlichen Küche.

Die Kombination mit Schmand ist typisch deutsch und findet sich in kaum einem anderen Land. Während in Großbritannien der Rhubarb Crumble mit Haferstreuseln gekrönt wird, setzt die deutsche Variante auf cremige Milchprodukte. Regional gibt es unzählige Abwandlungen: Im Rheinland wird der Boden oft aus Hefeteig gebacken, in Bayern kommt gerne Baiser obendrauf, und in Thüringen findet man ihn mit Streuseln. Die Schmand-Variante gilt als die eleganteste und verlangt nach der letzten Ernte des Jahres am Johannistag, dem 24. Juni, nach altem Gärtnerwissen die offizielle Grenze der Rhabarber-Saison.

Nährwertangaben (pro Stück, ca.-Werte)

Häufige Fragen