Hugo zum Pfingstwochenende, der Originalrezept-Trick aus Südtirol mit Holunderblütensirup

Das Pfingstwochenende kündigt sich frühlingshaft an: Holunderblüten stehen in voller Blüte, die Temperaturen steigen endlich über die 20-Grad-Marke, und die Terrassen füllen sich wieder mit dem Klirren von eisgefüllten Gläsern. Genau in dieser kurzen, kostbaren Zeitspanne des Jahres – zwischen Mitte Mai und Anfang Juni – hat der Hugo seinen großen Auftritt. Das Getränk aus Südtirol hat in den letzten Jahren ganz Europa erobert, doch wer ihn einmal vor Ort in Meran oder Bozen getrunken hat, weiß: Die meisten Versionen, die hierzulande serviert werden, erreichen das Original nicht.

Entscheidend ist der Holunderblütensirup, nicht der Prosecco oder die Minze. Ein selbst angesetzter Sirup aus frischen Holunderblütendolden verändert den Hugo grundlegend: weniger süß, deutlich blumiger, mit einer leichten herben Note, die man in der Flasche aus dem Supermarkt schlicht nicht findet. Wer diesen einen Schritt geht, serviert an Pfingsten kein gewöhnliches Sommergetränk, sondern einen echten Südtiroler Hugo – so wie er gemeint ist.

Geeignet für: Vegetarisch · Vegan · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

Für den Holunderblütensirup (ergibt ca. 500 ml)

• 8–10 frische Holunderblütendolden, vollständig aufgeblüht
• 500 g weißer Zucker
• 500 ml Wasser
• 1 Bio-Zitrone, Saft und Schale
• 1 Päckchen Zitronensäure (ca. 5 g), als natürliches Konservierungsmittel

Für den Hugo (pro Glas)

• 100 ml Prosecco DOC, gut gekühlt
• 50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure, gut gekühlt
• 2–3 EL selbst gemachter Holunderblütensirup
• 4–5 frische Minzblätter
• 2–3 Limettenscheiben
• 4–5 große Eiswürfel

Utensilien

• Mittlerer Kochtopf
• Feinmaschiges Sieb oder Mulltuch
• Sterilisierte Glasflasche mit Schraubverschluss (500 ml)
• Großes Weinglas oder Ballonglas (mindestens 400 ml Fassungsvermögen)
• Barlöffel oder langer Teelöffel
• Zitronenpresse

Zubereitung

1. Holunderblüten sammeln und vorbereiten

Der Schlüssel zu einem aromatischen Sirup liegt in der Qualität der Blüten – und im richtigen Zeitpunkt. Die Dolden werden geerntet, wenn sie vollständig geöffnet, aber noch nicht verblasst sind: Das Aroma ist genau in diesem Moment am stärksten. Am besten erntet man an einem trockenen Vormittag, wenn der Tau verdunstet ist. Die Dolden nicht waschen – das Wasser würde die ätherischen Öle abspülen, die dem Sirup seinen typischen Duft geben. Stattdessen kurz ausschütteln, um mögliche kleine Insekten zu entfernen. Alle grünen Stiele großzügig abschneiden: Sie enthalten Sambunigrin, eine Verbindung, die in größeren Mengen Magenprobleme verursachen kann.

2. Sirupbasis kochen

Wasser und Zucker in den Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, dabei gelegentlich rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Flüssigkeit soll nicht kochen – köcheln, also bei etwa 80–85 °C bleiben. Zu starkes Erhitzen zerstört die flüchtigen Aromastoffe der Holunderblüten. Sobald der Sirup klar ist, den Topf vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Zitronensäure und den Abrieb sowie den Saft der Bio-Zitrone einrühren – die Säure hellt die Farbe auf und verlängert die Haltbarkeit des Sirups erheblich.

3. Blüten ziehen lassen

Die vorbereiteten Holunderblütendolden in den noch warmen Sirup tauchen, darauf achten, dass alle Blüten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sind. Den Topf mit einem sauberen Tuch abdecken – kein Deckel, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann – und an einem kühlen, dunklen Ort mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen. Wer einen noch intensiveren Blütenduft möchte, lässt den Sirup bis zu 24 Stunden stehen. Die Geduld zahlt sich aus: Die Dolden geben nach und nach ihre gesamten ätherischen Öle ab, und der Sirup wechselt von klarweiß zu einem hellen, leicht gelblichen Goldton.

4. Sirup abseihen und abfüllen

Den durchgezogenen Sirup durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Mulltuch in die sterilisierte Glasflasche gießen. Nicht drücken – nur laufen lassen, damit der Sirup klar bleibt. Die Flasche verschließen und im Kühlschrank lagern, wo der Sirup bis zu vier Wochen haltbar ist. Wer größere Mengen herstellt, kann ihn auch in Eiswürfelformen einfrieren und portionsweise entnehmen.

5. Den Hugo zusammenbauen

In jedes gekühlte Weinglas zunächst die Eiswürfel geben – viele davon, das ist kein Detail, sondern Methode: Eis kühlt das Glas, verlangsamt die Erwärmung und hält die Kohlensäure länger stabil. Zwei bis drei Esslöffel Holunderblütensirup über das Eis gießen. Die Limettenscheiben leicht zwischen den Fingern ausdrücken, bevor sie ins Glas kommen – so geben sie etwas Saft ab, ohne den Geschmack zu dominieren. Die Minzblätter in der Handfläche kurz applaudieren, das heißt: einmal zwischen den Handflächen klatschen. Dieser Schritt öffnet die ätherischen Öle der Minze, ohne die Blätter zu zerreißen, was sonst bittere Chlorophyllnoten freisetzen würde. Anschließend Prosecco einschenken – ruhig, am Glasrand entlang, um den Schaum zu kontrollieren – dann mit Mineralwasser auffüllen. Einmal sanft mit dem Barlöffel von unten nach oben rühren: nicht rühren wie einen Cocktail, sondern heben, um die Kohlensäure zu erhalten.

Mein Tipp aus der Südtiroler Praxis

Der häufigste Fehler beim Hugo ist zu viel Sirup. Zwei Esslöffel pro Glas genügen vollständig – mehr, und das Getränk kippt ins Süße, verliert seine Frische. Bei frisch gemachtem Holunderblütensirup ist die Süßkraft deutlich konzentrierter als bei industriellen Produkten, also lieber zurückhaltend dosieren und am Ende kosten. Wer den Hugo etwas weniger süß und dafür mineralischer mag, erhöht den Anteil des Mineralwassers leicht auf 80 ml und reduziert den Prosecco entsprechend – das kommt der Version näher, die man in den Vinschger Berghütten findet.

Getränkebegleitung

Der Hugo ist in sich selbst Aperitif und Begleiter – er braucht kein zusätzliches Getränk, wohl aber den richtigen Prosecco. Der Charakter des Holunderblütensirups verlangt nach einem Prosecco DOC mit guter Säure und dezenter Frucht, der die Blütenaromen trägt ohne sie zu überdecken.

Ein trockener Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene DOCG aus dem Veneto funktioniert besonders gut: Seine feine Perlage und die Noten von grünem Apfel und weißer Birne schaffen eine harmonische Basis für den Holunderduft. Wer einen alkoholfreien Hugo servieren möchte, ersetzt den Prosecco durch einen alkoholfreien Schaumwein oder durch gekühlten Weißen-Trauben-Direktsaft, den er mit reichlich Kohlensäurewasser streckt – der Holunderblütensirup bleibt dabei die aromatische Hauptrolle.

Der Hugo und seine Geschichte aus Südtirol

Der Hugo ist keine jahrhundertealte Erfindung, sondern ein relativ junges Getränk mit präziser Herkunft: Der Barkeeper Roland Gruber kreierte ihn um das Jahr 2005 im Vinschgau, genauer gesagt in Naturns, als leichte Alternative zu den damals modischen Aperitifs auf Basis von Campari oder Aperol. Statt auf Bitterliköre setzte er auf regionale Zutaten: Holunderblütensirup, Prosecco, Minze, Limette. Der Name selbst ist eine Hommage an den einfachen, unprätentiösen Charakter des Getränks – auf Deutsch ein volkstümlicher Vorname ohne besondere Konnotation.

Was als lokale Spezialität begann, verbreitete sich innerhalb weniger Jahre über ganz Norditalien und Österreich, bevor er seinen Siegeszug durch Deutschland, die Schweiz und schließlich ganz Europa antrat. Heute findet man den Hugo auf nahezu jeder Terrasse – wobei die Qualität stark variiert. In Südtirol selbst hält man am Originalrezept fest: selbst gemachter oder handwerklich hergestellter Holunderblütensirup, frische Kräuter, guter Prosecco. Die Shortcuts mit industriellem Sirup und Leitungswassereis sind eine Erscheinung des Massenmarkts, nicht des Originals.

Nährwerte (pro Glas, ca. 250 ml, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen