Jedes Jahr im Frühling wiederholt sich dasselbe Ritual in Küchen und auf Märkten: Die ersten rubinroten Rhabarberstangen liegen in Kisten, ihr säuerlicher Duft zieht vorbei, und die Saison scheint endlos. Doch am 24. Juni, dem Johannistag, zieht Sternekoch Johann Lafer einen klaren Strich. Was für viele überraschend klingt, folgt einer Logik, die tief in der Natur der Pflanze selbst verwurzelt ist — und in einer jahrzehntealten Tradition.
Rhabarber gehört zu jenen Zutaten, die einen kurzen, intensiven Moment im Kalenderjahr haben. Wer ihn kennt, weiß: Es geht nicht um eine willkürliche Faustregel, sondern um Geschmack, Gesundheit und Respekt vor dem Produkt. Was steckt hinter dem Johannistag als natürlichem Ende der Rhabarbersaison — und warum hält sich Johann Lafer so konsequent daran?
Der Johannistag als kulinarische Zäsur
Der 24. Juni, Johannistag oder auch Sommersonnenwende-Zeit, markiert seit Jahrhunderten einen Einschnitt im bäuerlichen Kalender. In vielen deutschen, österreichischen und Schweizer Regionen gilt dieser Tag traditionell als das Ende der Rhabarberernte. Es ist kein Zufall, dass Lafer — aufgewachsen in der österreichischen Steiermark, verankert in der Produktkultur — dieses Datum als unverrückbare Grenze behandelt.
Ab Midsommer zieht die Rhabarberpflanze ihre Energie in die Wurzel zurück, um sich auf den Winter vorzubereiten. Die Stangen, die nach dem Johannistag noch geerntet werden könnten, tragen eine deutlich höhere Konzentration an Oxalsäure — einer organischen Säure, die in größeren Mengen für den menschlichen Körper belastend wirken kann. Was früh im Jahr noch knackig und frisch schmeckt, wird später im Sommer fasriger, bitterer, und verliert den feinen Säure-Süße-Kontrast, der Rhabarber so besonders macht.
Warum Oxalsäure der entscheidende Faktor ist
Rhabarber enthält von Natur aus Oxalsäure, das ist bekannt. Im Frühling, wenn die Stangen jung und prall sind, hält sich der Gehalt in moderaten Grenzen. Mit fortschreitender Vegetationsperiode steigt die Konzentration jedoch messbar an — besonders in den Blättern, die deshalb als ungenießbar gelten, aber auch in den Stangen selbst.
Oxalsäure bindet sich im Körper an Calcium und kann bei regelmäßigem, hohem Konsum die Nierenfunktion belasten sowie die Calciumaufnahme hemmen. Für Personen mit Nierenerkrankungen oder einer Neigung zu Nierensteinen ist Rhabarber nach dem Hochsommer ohnehin keine empfehlenswerte Zutat. Johann Lafer nennt diese biologische Realität als einen der Hauptgründe für seine persönliche Saisongrenze: Nicht Aberglaube, sondern Produktkunde.
Was Johann Lafer mit Rhabarber macht — solange er kann
Lafer gehört zu den deutschen Spitzenköchen, die Rhabarber nicht als Nebenprodukt der Obstkiste betrachten, sondern als vollwertigen Charakter in der Küche. In seinen Rezepten taucht die Stange als Chutney zu gebratenem Enten-Confit auf, als fein säuerliche Kompotte zu Desserts mit Eiskrem, als Einlage in Kuchen mit Marzipan oder in leichten Cremes mit Vanille und einem Hauch Ingwer.
Besonders schätzt er den frühen Rhabarber: dünn, rot durchgefärbt, mit einem Aroma, das zwischen grünem Apfel und Himbeere pendelt. Dieser frühe Rhabarber — geerntet ab Mitte März bis Ende April — braucht kaum Zucker, weil seine natürliche Fruchtigkeit ihn trägt. Später geerntete Stangen hingegen verlangen mehr Süße, um die zunehmende Herbheit zu kompensieren.
Die Regel, die Tradition und die Praxis
„Nach Johanni keinen Rhabarber mehr" — dieser Satz kursiert in deutschen Haushalten seit Generationen. Großmütter haben ihn weitergegeben, Hauswirtschaftsschulen haben ihn gelehrt, und Köche wie Lafer haben ihn in ihre professionelle Praxis übernommen. Was dahintersteckt, ist ein Bewusstsein für das Lebensrhythmus einer Pflanze: Rhabarber braucht nach der Erntephase Erholung, damit die Wurzeln gestärkt in die nächste Saison gehen können. Erntet man zu lange und zu intensiv, schwächt man den Stock für das Folgejahr.
Gärtner kennen das gut: Wer seinen Rhabarber schont und nach dem Johannistag in Ruhe lässt, erntet im nächsten Frühling kräftigere, aromatischere Stangen. Die Regel ist also doppelt sinnvoll — für den Körper des Verbrauchers und für die Vitalität der Pflanze.
Rhabarber als Spiegel der Saison
Dass ausgerechnet Rhabarber für dieses Bewusstsein steht, ist kein Zufall. Er gehört zu den wenigen Gemüsepflanzen — botanisch korrekt: er ist ein Gemüse, kein Obst — die so klar eine eigene, begrenzte Saison haben. Erdbeeren, sein klassischer Küchenpartner, kommen und gehen ähnlich schnell. Die Kombination beider, Rhabarber-Erdbeer-Kompott, ist deshalb fast zwangsläufig ein Gericht des kurzen Frühlings-Moments, der sich nicht festhalten lässt.
Lafer betont in Interviews immer wieder, dass diese Vergänglichkeit kein Mangel ist, sondern das Wesen guten Kochens. Wer weiß, dass Rhabarber nur bis zum 24. Juni zu haben ist, behandelt ihn anders — achtsamer, kreativer, dankbarer. Er wird nicht zur Selbstverständlichkeit, sondern bleibt ein Ereignis.
Was tun mit den letzten Stangen?
Wer die Saison bis zum Ende nutzen möchte, kann Rhabarber hervorragend haltbar machen. Einfrieren funktioniert problemlos: Die geschälten, in Stücke geschnittenen Stangen lassen sich roh einfrieren und später für Kompott, Kuchen oder Saucen verwenden. Wer das volle Aroma bewahren möchte, blanchiert die Stücke kurz vor dem Einfrieren.
Eingekochter Rhabarber als Marmelade oder Chutney hält sich monatelang und bringt das Aroma des Frühlings in die dunklere Jahreszeit. Lafer empfiehlt, dabei auf Gewürze wie Kardamom, Tonkabohne oder Rosmarin zu setzen — sie ergänzen die Säure des Rhabarbers, ohne ihn zu überdecken. Und dann, wenn die Gläser leer sind, ist es Zeit, auf das nächste Frühjahr zu warten.
Fragen rund um Rhabarber und den Johannistag
Warum endet die Rhabarbersaison traditionell am 24. juni?
Der Johannistag markiert den Punkt im Jahr, ab dem die Rhabarberpflanze ihre Energie in die Wurzeln zurückzieht. Die Stangen werden fasriger und bitterer, und der Gehalt an Oxalsäure steigt messbar an. Zudem braucht die Pflanze Erholung, um im nächsten Frühjahr wieder kräftig auszutreiben. Die Regel hat also sowohl einen kulinarischen als auch einen anbautechnischen Hintergrund.
Ist Rhabarber nach dem 24. juni wirklich ungenießbar?
Ungenießbar ist er nicht, aber die Qualität nimmt spürbar ab. Die Stangen verlieren an Saftigkeit und Aroma, während der Oxalsäuregehalt steigt. Für Menschen mit empfindlichen Nieren oder einer Neigung zu Nierensteinen ist Rhabarber der Spätsaison tatsächlich weniger empfehlenswert. Für gelegentlichen Genuss in kleinen Mengen ist das Risiko gering, der Geschmacksverlust aber deutlich wahrnehmbar.
Kann man Rhabarber einfrieren, um die Saison zu verlängern?
Ja, und das funktioniert ausgezeichnet. Die Stangen werden gewaschen, geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten, dann roh oder kurz blanchiert eingefroren. Im Tiefkühler hält sich Rhabarber bis zu zwölf Monate. Er eignet sich nach dem Auftauen vor allem für Kompott, Kuchen, Chutneys und Saucen — nicht für Gerichte, bei denen er bissfest bleiben soll.
Was sind klassische rezepte, bei denen Johann Lafer Rhabarber einsetzt?
Lafer kombiniert Rhabarber gern mit herzhaften Komponenten wie Enten-Confit oder gebratenem Fisch, wo die Säure der Stange als natürliche Kontrast wirkt. Im Dessertbereich setzt er auf Rhabarber-Vanille-Cremes, Kompotte mit Ingwer und Tonkabohne sowie klassische Tartes mit Marzipanboden. Sein Grundprinzip: frühzeitig geernteter Rhabarber braucht wenig Eingriff — Zucker sparsam, Gewürze zurückhaltend.
Ist Rhabarber ein Gemüse oder eine Obstsorte?
Botanisch ist Rhabarber eindeutig ein Gemüse — er gehört zur Familie der Knöterichgewächse und seine Stangen sind Blattstiele, kein Fruchtfleisch. In der Küche und im deutschen Lebensmittelrecht wird er jedoch häufig wie Obst behandelt, weil er vorwiegend für süße Zubereitungen verwendet wird. Die Verwechslung ist so verbreitet, dass sie inzwischen zur kulinarischen Folklore gehört.