Spargel mit Sauce hollandaise: Der 62-Grad-Trick vom Viktualienmarkt funktioniert auch bei Pfingsten

Weißer Spargel und Pfingsten gehören in Bayern zusammen wie der Viktualienmarkt und seine Standlbetreiber: untrennbar, verlässlich, saisonal auf den Punkt. Mitte Mai steht die Spargelsaison auf ihrem Höhepunkt – die Stangen sind prall, die Köpfe fest geschlossen, das Aroma zwischen Nuss und feiner Bitterkeit so ausgeprägt wie in keiner anderen Phase des Frühjahrs. Wer an Pfingsten kocht, hat das Glück, Spargel und Feiertag in einem Gericht zu vereinen.

Der entscheidende Unterschied zwischen einer gewöhnlichen Sauce hollandaise und einer, die wirklich gelingt, liegt in der Temperatur: 62 °C – nicht mehr, nicht weniger. Marktleute und erfahrene Standköche am Viktualienmarkt arbeiten seit Jahren mit diesem Wert, und er lässt sich genauso zuverlässig in der eigenen Küche umsetzen. Hier erfahren Sie, wie Spargel richtig gegart wird, warum das Wasserbad bei exakt 62 °C die Sauce rettet und welche Handgriffe den Unterschied ausmachen.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Für den Spargel

• 2 kg weißer Spargel, Klasse A, Stangen gleichmäßig dick
• 2 TL feines Meersalz
• 1 TL Zucker
• 20 g kalte Butter
• 1 kleines Stück Zitronenschale (unbehandelt)

Für die Sauce hollandaise

• 4 frische Eigelbe (Freilandhaltung, Größe M)
• 250 g geklärte Butter, lauwarm
• 3 EL trockener Weißwein
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 5 weiße Pfefferkörner, leicht angedrückt
• 1 Prise Cayennepfeffer
• Saft von ½ Zitrone, frisch gepresst
• Salz nach Bedarf

Ustensilien

• Spargelschäler
• Großer Topf oder Spargeltopf mit Einsatz
• Mittelgroßer Topf für die Reduktion
• Edelstahlschüssel, die passgenau auf einen Topf passt (Bain-marie)
• Küchenthermometer (unverzichtbar)
• Schneebesen
• Feinmaschiges Sieb
• Schöpflöffel
• Vorgewärmte Servierplatte

Zubereitung

1. Spargel schälen und vorbereiten

Weißen Spargel schält man immer vollständig – anders als bei grünem Spargel, der nur im unteren Drittel geschält wird. Beginnen Sie direkt unter dem Kopf und ziehen Sie den Schäler mit gleichmäßigem Druck nach unten, leicht schräg, um die faserige Außenhaut vollständig zu entfernen. Zu dünn geschälter Spargel bleibt nach dem Garen zäh und entwickelt eine pelzige Textur. Schneiden Sie anschließend das holzige Ende ab – in der Regel die untersten 2 bis 3 cm. Eine einfache Probe: Biegen Sie die Stange leicht, sie bricht von selbst an der Stelle, wo sie noch zart ist. Legen Sie die geschälten Stangen bis zur Verwendung in ein feuchtes Küchentuch, damit sie nicht austrocknen.

2. Sud ansetzen und Spargel garen

Füllen Sie den Topf mit ausreichend Wasser, sodass die Spargel knapp bedeckt sind. Geben Sie Salz, Zucker, die kalte Butter und die Zitronenschale hinzu. Der Zucker mildert eine mögliche Bitternote, die Butter gibt dem Wasser eine leichte Fülle – kein Trick, sondern klassische Marktküche. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, reduzieren Sie dann sofort auf mittlere Hitze: Der Spargel soll sieden, nicht sprudelnd kochen. Kräftiges Kochen zerstört die Struktur der Stangen und lässt sie auseinanderfallen. Garen Sie die Stangen je nach Dicke 18 bis 22 Minuten. Kontrollieren Sie die Garprobe mit einem spitzen Messer: Es soll mit leichtem Widerstand, aber ohne Kraftaufwand einstechen. Halten Sie den Spargel im geschlossenen Topf warm, bis die Sauce fertig ist.

3. Reduktion herstellen

Für die Sauce beginnt alles mit einer Reduktion – einer auf Sirup-Konsistenz eingekochten Flüssigkeit, die später die Säurestruktur der hollandaise trägt. Geben Sie Weißwein, Weißweinessig, Schalottenwürfel und Pfefferkörner in einen kleinen Topf. Kochen Sie diese Mischung bei mittlerer Hitze ein, bis nur noch etwa 2 bis 3 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Gießen Sie die Reduktion durch ein feines Sieb in die Edelstahlschüssel und drücken Sie die Schalotten leicht aus. Die fertige Reduktion riecht säuerlich-komplex, fast wie ein guter Schuss Verjus. Lassen Sie sie kurz auf Raumtemperatur abkühlen, bevor die Eigelbe hinzukommen.

4. Die Eigelbmasse über dem Wasserbad aufschlagen – der 62-Grad-Trick

Hier entscheidet sich alles. Füllen Sie einen Topf mit Wasser und erhitzen Sie es, bis das Thermometer exakt 62 °C anzeigt. Diese Temperatur hält das Wasser, ohne weiter zu steigen – überprüfen und regulieren Sie die Hitzezufuhr kontinuierlich. Geben Sie die Eigelbe zur Reduktion in die Schüssel und stellen Sie diese auf den Topf, ohne dass der Boden das Wasser berührt. Schlagen Sie die Masse mit dem Schneebesen zügig und gleichmäßig auf, dabei immer in Bewegung bleiben, bis sie zur Rose zieht: Die Creme liegt dick am Schneebesen und lässt sich zu einem deutlichen Band von der Schüssel abziehen. Bei 62 °C stocken die Eigelbe langsam und gleichmäßig, ohne zu gerinnen. Bei 70 °C und mehr verlieren sie ihre Emulgierkraft – die Sauce trennt sich und lässt sich nicht mehr retten.

5. Geklärte Butter einarbeiten

Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und stellen Sie sie auf eine feuchte Küchentuchrolle, damit sie nicht wegruckt. Gießen Sie die geklärte Butter – also die von Molke und Feststoffen befreite, reine Butterfettphase – zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl in die Eigelbmasse, während Sie ohne Unterbrechung schlagen. Das Prinzip entspricht dem einer Mayonnaise: Die Emulsion entsteht nur, wenn die Fettphase behutsam und unter konstanter Bewegung eingebunden wird. Die Sauce verdickt sich sichtbar und bekommt eine glänzende, cremige Konsistenz. Schmecken Sie mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz ab. Die Sauce soll säuerlich und buttrig zugleich schmecken, mit einem warmen Schärfepfiff im Abgang.

6. Anrichten und servieren

Legen Sie die Spargelstangen auf eine vorgewärmte Platte – eine kalte Platte zieht den Spargel innerhalb von Minuten durch und lässt ihn wässrig werden. Gießen Sie die Sauce hollandaise direkt vor dem Servieren über die Stangen oder reichen Sie sie separat in einer vorgewärmten Sauciere. Ein klassischer Begleiter am Pfingstsonntag ist gekochter Frühkartoffeln, frisch aus der Schale gedreht und mit etwas Butter geschwenkt. Wer möchte, legt ein bis zwei Scheiben milden Kochschinken oder gebratene Lachsscheiben auf die Platte dazu.

Mein Küchentrick

Wer keine geklärte Butter zur Hand hat, kann gewöhnliche Butter vorsichtig schmelzen, kurz stehen lassen und dann nur die klare, goldgelbe Oberschicht abschöpfen – die weiße Molke am Boden bleibt im Topf. Diese Schritt dauert fünf Minuten und verhindert, dass Wasserdampf aus der Butter die Emulsion destabilisiert. Frühjahrsbutter aus dem Mai hat übrigens einen deutlich höheren Betacarotin-Gehalt aus dem frischen Grünfutter und gibt der Sauce eine intensiver gelbe Farbe sowie ein volleres Aroma.

Weinbegleitung

Spargel mit Sauce hollandaise verlangt nach einem Wein, der Säure mitbringt, ohne die Butterfülle der Sauce zu erdrücken. Der Wein darf fruchtig-mineralisch sein, dabei trocken und von mittlerem Körper.

Ein Franken Silvaner Spätlese trocken aus dem Würzburger Stein passt ausgezeichnet: Der Wein bringt eine kräuterige Würze und eine dezente Nussigkeit, die den Spargel spiegelt, ohne zu konkurrieren. Wer lieber Weißburgunder trinkt, greift zu einem Baden Weißburgunder mit etwas Holzfassausbau. Als alkoholfreie Alternative eignet sich ein gut gekühlter Holunderblütensirup mit stillem Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone – die Blütezeit des Holunders trifft punktgenau auf die Pfingstwoche.

Geschichte und Hintergrund

Weißer Spargel wird in Deutschland seit dem 16. Jahrhundert kultiviert; erste gesicherte Anbaunachweise stammen aus dem Raum Heidelberg. Die flachen, sandigen Böden entlang von Rhein, Main und Isar erwiesen sich als ideal für das unterirdische Wachstum der Stangen. Der Viktualienmarkt in München zählt seit seiner Gründung im Jahr 1807 zu den bekanntesten Frischmärkten Europas, und der Spargel gehört dort von April bis Johannistag am 24. Juni zu den meistgefragten Frühjahrserzeugnissen.

Die Sauce hollandaise hat trotz ihres Namens keinen gesicherten niederländischen Ursprung. Die Theorie, sie sei über den Butterhandel aus den Niederlanden nach Frankreich gelangt, ist plausibel, aber nicht belegt. Im deutschsprachigen Raum etablierte sie sich als feste Begleiterin des Spargels spätestens im 19. Jahrhundert, als die Bürgerküche Saucen auf Basis von Eigelb und Butter als Zeichen kulinarischer Bildung schätzte. Varianten wie die Sauce béarnaise – mit Estragon und Schalotten – oder die Sauce mousseline – mit zusätzlich geschlagenem Sahneanteil – sind unmittelbare Verwandte.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen