Die Sonne steht hoch über Wien, die Terrassen füllen sich, und in den Gärten zieht zum ersten Mal in diesem Jahr der Duft von glühender Holzkohle durch die Luft. Anfang Mai bringt traumhaftes Wetter mit sich und damit den offiziellen Startschuss für die Grillsaison 2026. Spargel, junge Kräuter, erste Erdbeeren und zarte Frühlingszwiebeln liegen auf den Märkten – die perfekte Kulisse für mediterrane und levantinische Grillkunst.
Haya Molcho, Grande Dame der Neni-Restaurants und Botschafterin der israelischen Küche in Europa, öffnet ihr BBQ-Geheimbuch. Ihre Philosophie: Grillen ist kein Männersport mit Bierdose, sondern eine sinnliche Zeremonie aus Marinaden, Kräutern, Feuer und Geduld. Zeit, die Schürze umzubinden und den Rost vorzuheizen.
Die molcho-philosophie: grillen ist gastfreundschaft
Wer Haya Molcho jemals in ihrer Küche erlebt hat, weiß: Bei ihr dreht sich alles um Sharing. Der Grill wird zum Mittelpunkt einer langen Tafel, auf der sich Mezze, Salate, warme Fladenbrote und gegrillte Köstlichkeiten stapeln. Die gebürtige Tel Aviverin hat diese Tradition aus Israel nach Wien gebracht und zu einem eigenen Stil verfeinert.
Ihr erstes Geheimnis ist simpel und radikal zugleich: Qualität vor Quantität. Lieber drei perfekt marinierte Hähnchenspieße als ein Berg mittelmäßiger Würstchen. Lieber ein ganzer Blumenkohl vom Grill als zehn dünne Gemüsescheiben, die am Rost vertrocknen.
„Ein Grillabend beginnt für mich am Morgen – mit der Marinade. Wer erst kurz vorher würzt, verschenkt das beste Aroma."
Geheimnis 1: die 24-stunden-marinade
Haya Molchos wichtigste Regel lautet: Zeit ist die beste Gewürzmischung. Fleisch, Geflügel und sogar fester Fisch wie Lachs oder Schwertfisch profitieren von einer Marinade, die mindestens zwölf, idealerweise 24 Stunden einziehen darf. Ihre Basis besteht fast immer aus drei Säulen: gutem Olivenöl, frisch gepresstem Zitronensaft und einer großzügigen Portion Knoblauch.
Dazu kommen – je nach Gericht – Sumach, Za'atar, geräuchertes Paprikapulver, Kreuzkümmel oder frische Minze. Sumach, das säuerlich-fruchtige Gewürz aus getrockneten Hirschkolbenbeeren, ist ihr Geheimtipp für Hähnchen. Wichtig: Salz erst kurz vor dem Grillen dazugeben, sonst entzieht es dem Fleisch Feuchtigkeit.
Geheimnis 2: zwei hitzezonen auf dem rost
Profis arbeiten niemals mit einer einzigen Temperatur. Molcho empfiehlt, die Kohlen auf einer Seite des Grills zu konzentrieren und die andere Hälfte frei zu lassen. So entsteht eine direkte Zone zum scharfen Angrillen und eine indirekte Zone zum sanften Nachziehen. Besonders bei dickeren Stücken wie Lammkoteletts oder ganzen Fischen rettet diese Technik vor verbrannten Außenseiten und rohem Inneren.
Ihr Trick für Gasgriller: einen Brenner auf voller Stufe, den zweiten aus. Das Prinzip bleibt dasselbe. Nach dem Angrillen wandert das Fleisch auf die kühlere Seite, der Deckel wird geschlossen, und die Hitze erledigt den Rest – ähnlich einem Ofen.
Geheimnis 3: gemüse ist kein beilagen-stiefkind
In Molchos Welt ist Gemüse der heimliche Star des Grillabends. Ganze Auberginen, direkt in die Glut gelegt, bis ihre Haut schwarz und rissig wird – das Fruchtfleisch verwandelt sich in cremiges Baba Ghanoush, den klassischen levantinischen Dip mit Tahini, Zitrone und Knoblauch. Spitzpaprika, Zucchini, Lauchzwiebeln und im Frühling natürlich grüner Spargel gehören für sie auf jeden Rost.
Ein Frühlings-Geheimtipp: junger Spargel, nur mit Olivenöl, Meersalz und etwas Zitronenabrieb einmassiert, direkt auf den heißen Rost für höchstens vier Minuten. Dazu ein Klecks Labneh und frische Minze – mehr braucht es nicht.
Geheimnis 4: die sauce macht den unterschied
Ketchup und Senf? Nicht bei Haya. Auf ihrem Tisch stehen hausgemachte Saucen, die jedes Grillgut auf ein neues Niveau heben. Ihre Klassiker:
- Zhoug – eine scharfe jemenitische Kräuterpaste aus Koriander, Petersilie, grünen Chilis, Knoblauch und Kardamom
- Tahini-Zitronen-Sauce – cremig, nussig, universell einsetzbar
- Amba – eingelegte Mango, säuerlich-pikant, perfekt zu Lamm
- Joghurt-Minz-Dip – erfrischend, zu allem passend
Geheimnis 5: ruhen lassen – immer
Der häufigste Anfängerfehler: Fleisch direkt vom Rost aufschneiden. Dabei laufen alle Säfte auf das Brett statt ins Steak. Molchos Regel: Ein Stück Fleisch muss mindestens halb so lange ruhen, wie es gegrillt wurde. Locker mit Alufolie abdecken, nicht einpacken – sonst leidet die Kruste.
Der perfekte molcho-grillteller im mai
| Komponente | Empfehlung |
|---|---|
| Protein | Hähnchenspieße mit Sumach und Zitrone |
| Gemüse | Grüner Spargel, Spitzpaprika, Frühlingszwiebeln |
| Dip 1 | Hummus mit geröstetem Sesam |
| Dip 2 | Zhoug oder Tahini-Zitrone |
| Salat | Fattoush mit Radieschen und Minze |
| Brot | Warmes Fladenbrot vom Rost |
| Dessert | Gegrillte Erdbeeren mit Labneh und Honig |
Weinempfehlung zum mediterranen BBQ
Zu levantinisch gewürztem Grillgut passen Weine mit Frucht und Frische, die den Gewürzen Paroli bieten, ohne sie zu überlagern. Ein österreichischer Zweigelt aus dem Burgenland, leicht gekühlt auf etwa 14 Grad, harmoniert wunderbar mit Lamm und roten Fleischsorten. Für Hähnchen und Fisch empfiehlt sich ein Grüner Veltliner aus der Wachau – seine pfeffrige Note korrespondiert elegant mit Sumach und Za'atar.
Als alkoholfreie Alternative bietet sich hausgemachte Limonade aus frischer Minze, Zitrone und einem Spritzer Rosenwasser an. Erfrischend, aromatisch und absolut saisongerecht.
Häufige Fragen zum Start der Grillsaison
Wie lange sollte man die Kohle wirklich vorglühen lassen?
Mindestens 25 bis 30 Minuten, bis eine gleichmäßige weiße Ascheschicht die Briketts überzieht. Wer zu früh startet, riskiert Ruß- und Rauchgeschmack am Grillgut. Ein Anzündkamin verkürzt die Wartezeit und sorgt für zuverlässige Glut.
Welches Öl eignet sich zum Marinieren am besten?
Gutes, fruchtiges Olivenöl ist Haya Molchos erste Wahl. Für sehr hohe Grilltemperaturen kann man zusätzlich einen Schuss Rapsöl oder Traubenkernöl beimengen, da diese höhere Rauchpunkte haben. Reines Olivenöl extra vergine sollte man nur als Finish nach dem Grillen einsetzen.
Kann man Fisch direkt auf den Rost legen?
Ja, aber der Rost muss sauber, sehr heiß und gut eingeölt sein. Festere Fischsorten wie Schwertfisch, Thunfisch oder Lachs eignen sich besonders gut. Zarte Fische wie Dorade oder Forelle grillt man besser in einer Fischzange oder auf einem Zedernholzbrett.
Wie bleibt Gemüse beim Grillen saftig?
Gemüse vorher großzügig mit Olivenöl einmassieren und erst nach dem Grillen salzen. Dickere Stücke wie Auberginen oder Paprika profitieren von der indirekten Zone, während Spargel und Zucchini direkt und kurz gegrillt werden. Ein Deckel hilft, die Feuchtigkeit zu halten.
Was passt als vegetarisches Hauptgericht auf den Grill?
Ganze Blumenköpfe, in Salzwasser vorgegart und dann mit Tahini-Marinade grilliert, sind ein echtes Highlight. Auch Halloumi, marinierter Tofu oder Portobello-Pilze machen sich hervorragend. Die Molcho-Variante: Süßkartoffel in dicken Scheiben, mit Za'atar und Granatapfelsirup.