Rezept: Baiser-Torte mit Erdbeeren & Rhabarber

Anfang Mai zeigt sich der Frühling von seiner großzügigsten Seite: Die ersten heimischen Erdbeeren färben die Marktstände rot, während der Rhabarber mit seinen kräftigen Stangen noch in Hochform ist. Diese beiden Frühlingsstars zusammen auf einer Torte zu vereinen, ist eine kleine Liebeserklärung an die Saison. Die süße Frucht und die herbe Stange ergänzen sich, als wären sie füreinander gemacht.

Die Baiser-Torte mit Erdbeeren und Rhabarber spielt geschickt mit Kontrasten: knuspriges Baiser, luftige Sahne, saftiges Kompott und frische Früchte treffen auf einer Etage zusammen. Das Rezept kombiniert österreichische Tortenbaukunst mit britischem Pavlova-Charme und zeigt, wie einfach große Patisserie sein kann. Schürze umbinden und loslegen.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Für die Baiser-Böden

• 6 Eiweiß (Größe M, zimmerwarm)
• 300 g feiner Zucker
• 1 TL Weißweinessig
• 1 TL Speisestärke
• 1 Prise Salz

Für das Rhabarberkompott

• 400 g Rhabarber (möglichst junge, rote Stangen)
• 80 g Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Vanilleschote, ausgekratzt

Für die Sahnecreme

• 500 ml Schlagsahne (mindestens 32 % Fett, gut gekühlt)
• 250 g Mascarpone
• 40 g Puderzucker
• 1 TL Vanilleextrakt

Für den Belag

• 500 g frische Erdbeeren (deutsche Freilandware bevorzugt)
• 1 Handvoll Pistazien, grob gehackt
• Einige Minzblätter zur Dekoration

Utensilien

• Küchenmaschine oder Handrührgerät mit sauberer Schüssel
• Zwei Backbleche mit Backpapier
• Bleistift und 22-cm-Teller als Schablone
• Spritzbeutel (optional)
• Topf für das Kompott
• Tortenplatte oder -ständer

Zubereitung

1. Baiser-böden vorzeichnen und Ofen vorbereiten

Den Backofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen – Umluft würde die Baiser-Oberfläche zu schnell austrocknen. Auf zwei Bögen Backpapier jeweils einen Kreis von 22 cm Durchmesser mit Bleistift vorzeichnen. Das Papier anschließend umdrehen, damit der Bleistift nicht mit dem Baiser in Kontakt kommt. Die Schüssel für das Eiweiß gründlich mit Zitronensaft oder Essig auswischen: schon der kleinste Fettfilm verhindert, dass das Eiweiß steif wird. Alle Zutaten sollten zimmerwarm sein, das garantiert maximales Volumen.

2. Die Baiser-masse aufschlagen

Eiweiß mit einer Prise Salz auf mittlerer Stufe schaumig schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen – das ist der entscheidende Schritt. Jeder Löffel sollte rund 20 Sekunden einarbeiten, bevor der nächste folgt. Die Masse wird dabei immer glänzender und fester. Nach etwa 8 bis 10 Minuten sollte sie schneeweiß, glänzend und steif sein. Ein Test: Etwas Masse zwischen den Fingern reiben – spürt man keinen Zuckerkristall mehr, ist alles perfekt. Zum Schluss Essig und Speisestärke vorsichtig unterheben. Diese Kombination sorgt für einen knusprigen Rand und ein marshmallow-weiches Inneres.

3. Baiser-scheiben formen und backen

Die Masse gleichmäßig auf die beiden Kreise verteilen, entweder mit einer Winkelpalette oder spiralförmig aus dem Spritzbeutel. Die Oberfläche leicht wellig modellieren – das gibt später den rustikalen Pavlova-Charakter. Beide Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben und 90 Minuten bei 110 °C trocknen lassen. Nach Ablauf der Zeit den Ofen ausschalten und die Baiser-Böden bei leicht geöffneter Tür mindestens eine weitere Stunde auskühlen lassen. Ein zu schneller Temperaturabfall führt zu Rissen. Die fertigen Böden klingen hohl beim Klopfen und lösen sich leicht vom Papier.

4. Rhabarberkompott kochen

Rhabarber waschen, die holzigen Enden abschneiden und in etwa 2 cm lange Stücke teilen. Mit Zucker, Zitronensaft und dem Mark der Vanilleschote in einen Topf geben und kurz durchmischen. Bei mittlerer Hitze etwa 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist, aber noch leichte Struktur behält. Nicht zu lange kochen, sonst zerfällt er zu Mus. Das Kompott vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen – es muss zimmerkalt sein, bevor es auf die Sahne kommt, sonst schmilzt diese.

5. Sahnecreme zubereiten

Die gut gekühlte Sahne mit Puderzucker und Vanilleextrakt halbsteif aufschlagen. Mascarpone kurz glattrühren und löffelweise unter die Sahne heben. Die Creme sollte am Ende cremig-standfest sein, keinesfalls zu fest geschlagen werden – sonst flockt sie aus. Sobald die Masse weiche Wellen hält und glänzt, ist sie perfekt. Bis zum Zusammenbau kühl stellen.

6. Erdbeeren vorbereiten

Die Erdbeeren erst kurz vor dem Zusammenbau waschen, damit sie kein Wasser ziehen. Strünke entfernen und die Früchte je nach Größe halbieren oder vierteln. Ein paar besonders schöne kleine Exemplare ganz lassen – sie kommen später obenauf. Die Erdbeeren sollten trocken getupft sein, damit die Sahne nicht zerläuft.

7. Torte schichten

Den ersten Baiser-Boden vorsichtig auf die Tortenplatte setzen. Knapp die Hälfte der Mascarpone-Sahne gleichmäßig darauf verteilen, einen kleinen Rand freilassen. Die Hälfte des Rhabarberkompotts mit einem Löffel in kleinen Klecksen aufsetzen und leicht einwirbeln – der marmorierte Effekt sieht später im Anschnitt wunderschön aus. Ein Drittel der Erdbeeren darauf verteilen. Den zweiten Baiser-Boden vorsichtig auflegen und leicht andrücken. Darauf die restliche Sahne, das übrige Kompott und die Erdbeeren aufhäufen.

8. Dekorieren und servieren

Die gehackten Pistazien großzügig über die Torte streuen, einige Minzblätter zwischen die Erdbeeren stecken. Die Torte innerhalb von 30 Minuten nach dem Zusammenbau servieren, denn die Feuchtigkeit weicht das Baiser mit der Zeit auf. Genau dieser Moment – knusprig außen, weich innen, fruchtig-cremig dazwischen – macht diese Torte so besonders.

Mein Profi-tipp

Wer das Baiser einen Tag im Voraus backen möchte, lagert die Böden luftdicht in einer Keksdose bei Zimmertemperatur – niemals im Kühlschrank, dort zieht Baiser Feuchtigkeit. Im Mai lohnt sich übrigens ein Gang zum Wochenmarkt: Die ersten Freilanderdbeeren aus der Region schmecken intensiver als jede Gewächshausfrucht und machen aus dieser Torte ein echtes Saisonerlebnis.

Passende Getränke

Die Torte verlangt nach einem Begleiter, der die Frucht unterstützt, ohne die feine Süße zu überdecken. Ein Glas gut gekühlter Winzersekt mit niedriger Dosage bringt genau die richtige Säure mit.

Besonders harmonisch passt ein deutscher Riesling-Sekt brut aus der Pfalz oder von der Mosel – seine Aromen von grünem Apfel und weißem Pfirsich spielen wunderbar mit Rhabarber und Erdbeere. Alternativ funktioniert ein leicht moussierender Riesling-Kabinett. Alkoholfrei? Ein selbstgemachter Rhabarber-Erdbeer-Spritz mit Holunderblütensirup und Mineralwasser greift die Aromen der Torte elegant auf.

Mehr über diese Torte

Die Kombination aus Baiser, Sahne und Beeren geht auf die klassische Pavlova zurück, jenes Meringuedessert, das in den 1920er-Jahren in Australien und Neuseeland zu Ehren der russischen Primaballerina Anna Pawlowa kreiert wurde. Die deutsche Variante als zweistöckige Torte ist eine Weiterentwicklung, die vor allem im Frühling und Frühsommer auf Kaffeetafeln zwischen Hamburg und München ihren festen Platz hat. Rhabarber, botanisch übrigens ein Gemüse, galt lange als typisch norddeutsche Zutat, bevor er seinen Siegeszug durch die gesamte deutschsprachige Backstube antrat.

Regional gibt es charmante Variationen: In Österreich wird die Torte gerne mit Topfen statt Mascarpone zubereitet, in der Schweiz mit etwas Kirsch aromatisiert, und in Skandinavien ersetzt man den Rhabarber im Hochsommer durch Heidelbeeren oder Stachelbeeren. Die Grundidee bleibt dieselbe: Saisonale Frucht, luftige Sahne und zerbrechliches Baiser zu einem Moment Glück zu vereinen.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen