Spargel-Pfanne mit Hähnchen und Erdbeeren, der überraschende Mai-Hit aus Frank Rosins Küche

Weißer Spargel, zartes Hähnchenfilet und frische Erdbeeren — wer diese Kombination zum ersten Mal liest, zieht die Augenbrauen hoch. Wer sie zum ersten Mal kostet, versteht sofort, warum Frank Rosin, der Zwei-Sterne-Koch aus Dorsten, sie in seinen Mittelpunkt stellt. Der Mai ist die kurze, kostbare Woche, in der Spargelstangen auf dem Markt noch fest und feucht brechen, während die ersten deutschen Erdbeeren nebenan duften — süß, leicht säuerlich, noch ohne das Parfum der Überreife. Genau in diesem Fenster entfaltet die Spargel-Pfanne ihre ganze Logik.

Frank Rosin denkt Pfannengerichte nicht als schnelle Alltagsküche, sondern als präzise Abfolge von Hitze, Fett, Säure und Süße. In dieser Variation tritt der Spargel nicht als Beilage auf, sondern als gleichberechtigter Hauptdarsteller neben dem Hähnchen, das in der Pfanne goldbraun angebraten wird, bevor die Erdbeeren zum Schluss die Sauce mit einer dezenten Fruchtigkeit öffnen. Das Ergebnis ist kein süßes Durcheinander, sondern ein Gericht mit klarer Struktur — und es ist einfacher nachzukochen, als der Name vermuten lässt. Zeit, die Schürze umzubinden.

Geeignet für: Glutenfrei · Eiweißreich

Zutaten

Für das Hähnchen und den Spargel

• 2 Hähnchenbrustfilets (je ca. 180 g), trocken getupft
• 500 g weißer Spargel, frisch und fest, unteres Drittel geschält
• 200 g frische Erdbeeren, geputzt und halbiert
• 2 EL Rapsöl mit hohem Rauchpunkt
• 1 EL Butter, kalt und in Würfel geschnitten
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Zehe Knoblauch, angedrückt
• Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Sauce

• 100 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling)
• 150 ml Hühnerbrühe, selbst gezogen oder von guter Qualität
• 1 TL Honig, mild (z. B. Akazien)
• 1 TL weißer Balsamessig
• 4 Zweige frischer Thymian
• einige Blätter frische Minze zum Anrichten

Küchengeräte

• Große, beschichtungsfreie Edelstahlpfanne (28–30 cm)
• Sparschäler
• Scharfes Kochmesser und Schneidbrett
• Fleischthermometer (empfohlen)
• Kleine Schüssel zum Ruhen des Hähnchens
• Küchensieb

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten und blanchieren

Die Spargelstangen schälen — dabei beim weißen Spargel großzügig schälen, von knapp unterhalb des Kopfes bis zum unteren Ende, da die Schale auch nach dem Garen zäh bleibt. Die holzigen Enden großzügig abschneiden, mindestens drei Zentimeter. Die Stangen in schräge Abschnitte von etwa vier bis fünf Zentimetern schneiden — diese Schnitttechnik vergrößert die Kontaktfläche in der Pfanne und fördert eine schöne Bräunung. In leicht gesalzenem, siedendem Wasser blanchieren — das bedeutet: kurz, zwei bis drei Minuten, bis der Spargel bissfest ist, aber noch Widerstand gibt. Sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und die zarte Cremefarbe zu erhalten. Gut abtropfen lassen und trocken tupfen, da Feuchtigkeit in der Pfanne die Bräunung verhindert.

2. Das Hähnchen richtig anbraten

Die Hähnchenbrustfilets mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen — Feuchtigkeit auf der Oberfläche ist der Hauptfeind einer knusprigen Maillard-Reaktion, also der Krustenbildung durch Hitze und Aminosäuren. Die Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis ein Wassertropfen sofort verdampft. Das Rapsöl hineingeben, kurz warten, bis es leicht zu schimmern beginnt. Die Filets einlegen — es sollte sofort laut zischen. Drei bis vier Minuten ohne Bewegen braten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet und das Filet sich von selbst löst. Wenden, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, den Knoblauch und zwei Thymianzweige dazugeben. Weitere vier bis fünf Minuten braten, bis die Kerntemperatur 72 °C erreicht. Hähnchen herausnehmen und in der abgedeckten Schüssel mindestens fünf Minuten ruhen lassen — dieser Schritt ist nicht optional: Die Fleischsäfte verteilen sich gleichmäßig, das Filet bleibt saftig.

3. Spargel und Schalotten in der Pfanne rösten

Das überschüssige Bratfett mit einem Löffel abnehmen, dabei aber die Röststoffe (die braunen Reste am Pfannenboden) unbedingt belassen — sie sind der Geschmackskern der späteren Sauce. Die Schalottenwürfel in die noch heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anschwitzen — glasig werden lassen, ohne Farbe zu nehmen, etwa zwei Minuten. Die blanchierten Spargelabschnitte dazugeben, Hitze kurz erhöhen. Die Stücke sollten leicht goldgelb und an den Schnittflächen karamellisiert sein, was zwei bis drei Minuten dauert. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

4. Die Sauce aufbauen und die Erdbeeren integrieren

Mit dem Weißwein ablöschen — der Pfannenboden sofort mit einem Holzlöffel abkratzen, um alle Röststoffe zu lösen; das ist der Moment, in dem Tiefe entsteht. Den Wein um die Hälfte einkochen lassen, dann die Hühnerbrühe angießen. Den Honig und den weißen Balsamessig einrühren — der Essig bringt Säure, die die Süße des Honigs und der Erdbeeren ausbalanciert. Die halbierten Erdbeeren hineingeben und bei mittlerer Hitze nur zwei Minuten mitziehen lassen. Länger, und sie zerfallen; kürzer, und sie bleiben kalt. Die Erdbeeren sollen warm, leicht weich und aromatisch sein — ihre Säure öffnet die Sauce, ohne sie zu einem Dessert zu machen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln einrühren, bis die Sauce leicht bindet und glänzt (Montieren). Abschmecken.

5. Anrichten

Das geruhte Hähnchen in schräge Scheiben aufschneiden, damit die rosa-weiße Schnittfläche sichtbar wird. Den Spargel mit der Sauce auf vorgewärmten tiefen Tellern verteilen, das Hähnchen darauflegen. Mit frischen Minzeblättern und den restlichen Thymianzweigen abschließen — die Minze bringt eine Frische, die das gesamte Gericht nochmals öffnet.

Mein Chef-Tipp

Frank Rosins Logik bei Frucht in herzhaften Gerichten lautet: Die Frucht muss arbeiten, nicht dekorieren. Wer keine deutschen Erdbeeren bekommt, sollte lieber warten, als auf spanische Winterware zurückzugreifen — der Unterschied im Aroma ist erheblich. Wer die Säure noch stärker betonen möchte, kann einen Teelöffel Verjus anstelle des Balsamessigs verwenden. Und wer weißen Spargel durch grünen ersetzt, verkürzt die Blanchierzeit auf eine Minute — grüner Spargel ist zarter und verträgt weniger Hitze.

Wein- und Getränkebegleitung

Ein Gericht mit dieser Dualität aus Spargelbitterstoffen, Hähnchenumami und Erdbeer-Fruchtsäure braucht einen Wein mit lebendiger Säure, aber ohne dominante Tannine — ein Rotwein würde hier stören.

Die erste Wahl ist ein Rheingauer Riesling Spätlese trocken: seine Mineralität und die feine Fruchtnote aus Pfirsich und Zitrusschale spiegeln die Erdbeernote im Gericht, ohne sie zu überdecken. Eine zugänglichere Alternative wäre ein trockener Grauer Burgunder aus dem Kaiserstuhl — vollmundiger, mit einer nussigen Tiefe, die gut zur Hähnchenkruste passt. Wer auf Alkohol verzichtet, greift zu einem naturtrüben Apfelsaft mit Mineralwasser, verlängert mit einem Spritzer Zitrone — die Säure tut dieselbe Arbeit wie der Wein.

Hintergrund: Wenn Spargel und Erdbeere aufeinandertreffen

Im deutschen Küchenjahr gibt es eine kurze, fast mythische Phase, in der Spargel und Erdbeeren gleichzeitig Saison haben — in der Regel von Ende April bis Mitte Juni, je nach Witterung. Die Bauern an der Bergstraße und in der Rheinebene kennen dieses Fenster genau; auf den Wochenmärkten stehen die Kisten oft Seite an Seite. Die Kombination beider Produkte ist in der klassischen deutschen Küche kaum verankert — Erdbeeren galten als Nachtischzutat, Spargel als Hauptgang mit Sauce hollandaise. Frank Rosin, der mit seiner Küche in Dorsten seit Jahrzehnten zwischen rheinischem Handwerk und internationaler Technik pendelt, bricht diese Trennung mit einer klaren Überzeugung: Säure und Süße gehören in den herzhaften Teller, sofern sie präzise eingesetzt werden.

Die Spargel-Pfanne mit Hähnchen und Erdbeeren ist damit Teil einer breiteren Bewegung in der deutschen Gastronomie, die saisonale Produkte aus ihrer traditionellen Zuordnung befreit. Ähnliche Experimente — Spargel mit Himbeernage, Beeren in Fleischsaucen — finden sich bei anderen zeitgenössischen Köchen. Die Besonderheit von Rosins Version liegt in der Einfachheit der Technik: keine molekulare Küche, keine exotischen Zutaten, nur konsequente Pfannenarbeit und ein gutes Gespür für den richtigen Moment, in dem die Erdbeere in die Sauce kommt.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen