Warum Alexander Herrmann seinen Spargel im Mai stets von unten schält

Wenn der Mai kommt, beginnt in deutschen Küchen die schönste Zeit des Jahres: Spargel, wohin das Auge reicht. Auf den Märkten stapeln sich die weißen und grünen Stangen, der Geruch von frisch geschältem Gemüse liegt in der Luft, und in Restaurants wie Zuhause kreist das Gespräch um eine einzige Frage: Wie bereitet man Spargel richtig zu? Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg in Franken und bekanntes Gesicht aus mehreren deutschen Fernsehformaten, hat auf diese Frage eine sehr präzise Antwort – und die beginnt bereits beim Schälen.

Herrmann schält seinen Spargel stets von unten nach oben, also vom Stielende zur Spitze hin. Eine Bewegung, die viele Hobbyköche intuitiv umgekehrt ausführen. Doch hinter dieser Schältechnik steckt kein Markenzeichen, sondern handfeste Küchenlogik. Wer verstehen will, warum diese Richtung entscheidet, muss sich ansehen, wie der Spargel wächst – und was beim falschen Schälen mit ihm passiert.

Der Aufbau der Stange: Was sich im Inneren verbirgt

Spargel wächst als unterirdischer Trieb, der sich mit erheblichem Druck durch die Erde nach oben schiebt. Die äußere Haut ist dabei keine gleichmäßige Schicht: Sie ist an der Basis, also am unteren Ende der Stange, deutlich dicker und holziger als an der Spitze. Wer von oben nach unten schält – also von der zarten Spitze in Richtung Schnittfläche – riskiert mehrere Fehler auf einmal. Erstens gleitet das Sparschälermesser an den feinen Köpfen oft ab, was die Triebspitzen beschädigt, die zugleich der aromatischste Teil des Gemüses sind. Zweitens wird der Druck beim Schälen ungleichmäßig: Oben zu wenig Schale abgetragen, unten zu viel – oder gar nicht genug.

Schält man hingegen von unten nach oben, beginnt das Messer dort, wo der Widerstand am größten ist. Das gibt der Hand die Kontrolle über den Druck: Mit einem festen ersten Zug wird die holzige Basis abgetragen, der Zug wird zur Spitze hin automatisch sanfter, weil die Schale dünner wird. Die Spitzen bleiben unberührt. Das klingt wie ein Detail – in der Wirkung ist es ein Unterschied, den man später auf dem Teller schmeckt.

Warum die Richtung Textur und Geschmack beeinflusst

Beim Kochen öffnen sich die Fasern des Spargels je nach Schälung unterschiedlich schnell. Eine gleichmäßig geschälte Stange – dicker unten, feiner oben – gart homogener: Die Basis, die mehr Substanz hat, braucht ohnehin etwas länger, und wenn sie korrekt von ihrer zähen Außenhaut befreit wurde, holt sie gegenüber der Spitze auf. Das Resultat ist eine Stange, die von der Spitze bis zum Strunk auf den Zahn gleich zart reagiert, mit einem leichten Biss und ohne holzige Überraschungen.

Bleibt hingegen unten zu viel Schale, passiert das Gegenteil: Die Spitze ist schon weich, bevor das Stielende gar ist. Wer kennt das nicht – Spargel, dessen oberes Drittel fast zerfällt, während das untere sich wie Bambus anfühlt. Das ist kein Kochfehler, sondern oft ein Schälfehler, der bereits auf dem Schneidebrett entschieden wurde.

Der Schäler als entscheidendes Werkzeug

Alexander Herrmann betont in verschiedenen Kochdemonstrationen, dass auch der Sparschäler selbst eine Rolle spielt. Ein dumpfes, verbogenes Messer zieht ungleichmäßig und reißt die Haut, anstatt sie sauber zu trennen. Das hinterlässt Fasern, die beim Kauen stören. Ein scharfer, beweglicher Sparschäler – mit schwenkbarer Klinge – passt sich der Rundung der Stange an und trägt sauber ab. Herrmann empfiehlt außerdem, die Stange beim Schälen nicht in der Luft zu halten, sondern flach auf einem Schneidebrett abzulegen. So hat die führende Hand mehr Kontrolle, und der Druck verteilt sich gleichmäßig über die gesamte Länge des Zuges.

Ein weiterer Punkt: Wie weit schält man nach oben? Herrmann schält bis etwa zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes – nicht weiter. Die Schuppen der Spargelspitze bleiben stehen. Sie sind essbar, zart und schützen den aromatischsten Teil vor dem Kochwasser.

Was mit dem Schälabfall passiert – und warum er wertvoll ist

Wer Spargel nach dieser Methode schält, hat am Ende einen beachtlichen Haufen Spargelschalen auf dem Brett. Die meisten landen im Kompost. Dabei steckt in diesen Schalen ein erheblicher Teil des Spargelaromas. Herrmann kocht die Schalen mit in dem Wasser, in dem später die Stangen gegart werden – zusammen mit einem Stück Butter, einer Prise Salz und einem halben Teelöffel Zucker, um die natürliche Bitterkeit abzumildern. Das Ergebnis ist ein Kochwasser, das selbst nach dem Garen als Basis für eine leichte Spargelsuppe oder ein Spargelrisotto taugt.

Dieser Ansatz – nichts verschwenden, das gesamte Produkt ausschöpfen – ist typisch für Herrmanns Küchenphilosophie. Der Spargel des Mais ist zu kostbar und zu flüchtig in seiner Saison, um ihn nachlässig zu behandeln.

Mai: der engste Moment der Spargelsaison

Die deutsche Spargelsaison beginnt mit dem ersten Frostfreitag im März und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Doch der Mai ist der Monat, in dem Qualität und Menge ihren Höhepunkt erreichen. Die Böden sind warm genug für ein gleichmäßiges Wachstum, die Nächte noch kühl genug, um die Stangen langsam und fest wachsen zu lassen. Schnell gewachsener Spargel, oft aus wärmeren Anbaugebieten oder aus beheizbaren Folientunneln, ist wasserreicher und im Aroma flacher. Spargel, der sich im Maitemperaturgefälle langsam entwickelt, hat eine festere Textur und ein konzentrierteres, leicht nussiges Profil.

Wer jetzt auf dem Wochenmarkt einkauft, sollte auf geschlossene, fest anliegende Köpfe achten – geöffnete Spitzen sind ein Zeichen von zu langer Lagerung oder zu viel Wärme. Die Schnittfläche am Strunk sollte feucht und nicht eingetrocknet sein. Drückt man zwei Stangen aneinander, sollte ein leises Quietschen zu hören sein: das klassische Frischezeichen, das Großmütter und Sterneköche gleichermaßen kennen.

Die Technik in der eigenen Küche anwenden

Herrmanns Schälmethode lässt sich ohne Ausrüstung nachvollziehen. Man braucht einen scharfen Sparschäler mit beweglicher Klinge, ein großes Schneidebrett und etwas Geduld. Die Stange mit der Spitze nach oben auf das Brett legen, den Schäler am Stielende ansetzen, einmal fest nach oben ziehen – bis kurz unter den Kopf stoppen, die Stange drehen, wiederholen. Drei bis vier Züge pro Stange reichen bei frischem, mitteldickem Spargel aus. Bei besonders dicken Stangen – mehr als 18 mm Durchmesser – kann eine zweite Runde nötig sein, um alle holzigen Schichten zu entfernen.

Das Zeitinvestment ist identisch mit dem herkömmlichen Schälen. Die Richtung kostet keine Sekunde mehr. Wer es einmal so gemacht hat, versteht den Unterschied nicht durch Erklärung, sondern durch den Biss in eine gleichmäßig gegarte Stange – fest, zart, ohne eine einzige widerspenstige Faser.

„Spargel schälen klingt nach Handwerk, ist aber eigentlich Aufmerksamkeit. Wer dem Gemüse genau zuschaut, versteht von selbst, wie es behandelt werden will."

Häufige Fehler beim Spargelschälen – und wie man sie vermeidet

Neben der Schälrichtung gibt es weitere Fehler, die sich im Mai in deutschen Küchen regelmäßig wiederholen. Der erste: zu wenig schälen. Gerade bei weißem Spargel sitzt die holzige Außenschicht tiefer als vermutet – ein einziger Zug reicht selten. Der zweite Fehler: die Stange zu nass schälen. Spargel direkt nach dem Waschen schälen zu wollen, ist heikel, weil die nasse Oberfläche den Schäler zum Gleiten bringt. Kurz abtupfen, dann schälen. Drittens: das Stielende zu knapp abschneiden. Herrmann empfiehlt, mindestens zwei bis drei Zentimeter vom Strunk zu entfernen – dieser Teil ist selbst nach dem Schälen oft fasrig und bitter.

Nährwerte (pro Portion, ca. 200 g gekochter Spargel, Näherungswerte)

Häufig gestellte Fragen