Spargel-Risotto wie Alexander Herrmann, der 9-Minuten-Trick für al dente Reis

Weißer Spargel hat im Mai seine kurze, kostbare Hochzeit – und wer ihn jetzt auf dem Markt liegen sieht, dick und fest und kreideweiß, der weiß: Die nächsten Wochen zählen. Alexander Herrmann, der fränkische Sternekoch mit dem untrüglichen Gespür für bodenständige Präzision, hat dem Spargel-Risotto eine Technik mitgegeben, die das Gericht grundlegend verändert: Neun Minuten, nicht mehr, nicht weniger, entscheiden darüber, ob der Reis lebendig auf dem Teller liegt oder zu Brei geworden ist. Diese Methode folgt keinem modischen Trend, sondern einer einfachen Wahrheit über Stärke, Hitze und den richtigen Moment, den Topf vom Feuer zu ziehen.

Wer dieses Risotto einmal so zubereitet hat, kocht es nie wieder anders. Die Spargelbrühe trägt das Gericht, der Parmesan bindet es, und der Biss des Reiskorns gibt ihm Rückgrat. Was folgt, ist die vollständige Anleitung – mit dem genauen Ablauf, den Hintergrundgründen für jeden Handgriff und dem Wissen, das den Unterschied zwischen einem guten und einem wirklich überzeugenden Risotto ausmacht. Schürze umgebunden, Topf bereitgestellt.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Für die Spargelbrühe

• 1 kg weißer Spargel, geschält, Schalen und Abschnitte aufbewahrt
• 1,5 l Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• ½ Zitrone, Saft
• 1 EL Butter

Für das Risotto

• 320 g Arborio- oder Carnaroli-Reis (Carnaroli für mehr Bissfestigkeit bevorzugt)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 150 ml trockener Weißwein (z. B. Franken-Silvaner oder Grüner Veltliner)
• 1,2 l heiße Spargelbrühe (aus dem obigen Ansatz)
• 600 g weißer Spargel, geschält, in Stücke von ~3 cm geschnitten
• 80 g Parmesan (Parmigiano Reggiano, 24 Monate), frisch gerieben
• 60 g kalte Butter, in Würfeln
• Salz, weißer Pfeffer, frisch gemahlener Muskat
• ½ Zitrone, Abrieb und etwas Saft
• Einige Stängel flache Petersilie, fein gehackt

Ustensilien

• Großer Topf (mind. 4 l) für die Spargelbrühe
• Breite, schwere Kasserolle oder Sauteuse (Ø 28–30 cm) für das Risotto
• Schöpflöffel (Kelle)
• Holzkochlöffel oder Silikon-Spatel
• Feine Reibe (Microplane) für Parmesan und Zitronenschale
• Sieb zum Abseihen der Brühe
• Küchentimer

Zubereitung

1. Die Spargelbrühe ansetzen

Die Spargelschalen und die holzigen Abschnitte kalt abbrausen und in den großen Topf geben. Mit 1,5 l kaltem Wasser aufgießen und langsam zum Sieden bringen – nicht zum rollenden Kochen, denn zu starke Hitze trübt die Brühe und macht sie bitter. Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter zugeben: Der Zucker rundet die herbe Bitternote des Spargels ab, die Butter legt sich wie ein dünner Schutzfilm um die Aromen. Die Brühe 20 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen. Die Flüssigkeit sollte klar und von einem hellen, cremigen Gelb sein. Warm halten, ohne weiterzukochen.

2. Den Spargel vorkochen

Die geschälten Spargelstücke werden nicht roh ins Risotto gegeben – das würde die Garzeit zu stark beeinflussen und den Reis zum Übergaren zwingen. Stattdessen die Stücke in der heißen Spargelbrühe 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze vorblanchieren, bis sie gerade eben gar, aber noch mit einem leichten Widerstand im Kern sind. Mit der Schöpfkelle herausheben, beiseitestellen. Die Brühe weiter warm halten.

3. Die Aromabasis anlegen

Die Kasserolle bei mittlerer Hitze erhitzen. Olivenöl einlaufen lassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen – das bedeutet: weich werden lassen, ohne Farbe anzunehmen, etwa 3–4 Minuten. Die Schalotten müssen glasig und weich sein, bevor der Knoblauch hinzukommt, der sonst zu schnell bräunt und bitter wird. Knoblauch weitere 60 Sekunden mitschwitzen. Man hört, wie die Hitze die Feuchtigkeit aus den Würfeln treibt – ein leises, gleichmäßiges Zischen, kein scharfes Knistern.

4. Den Reis rösten und mit Wein ablöschen

Den trockenen Carnaroli-Reis in einem Rutsch in die Kasserolle geben und bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren naccern – ein Begriff aus dem Italienischen, der das Glasig- und Perlmuttartig-Werden der Reiskörner beschreibt. Dieser Schritt dauert etwa 2 Minuten. Man sieht, wie die äußere Schicht der Körner milchig-transparent wird, während der Kern weiß bleibt. Genau in diesem Moment den Weißwein angießen: Er trifft auf den heißen Reis, verdampft zischend, und hinterlässt seine Säure als Gegenpol zur späteren Butterreichheit des Risottos.

5. Der 9-Minuten-Trick: Brühe zugeben und Uhr stellen

Sobald der Wein vollständig eingekocht ist, beginnt die eigentliche Phase. Jetzt die heiße Spargelbrühe kelle für kelle zugeben – immer erst dann die nächste Portion einschöpfen, wenn die vorherige fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Dabei kontinuierlich rühren: Das Rühren löst die Stärke aus der Oberfläche der Körner und erzeugt die charakteristische, samtartige Bindung des Risottos. Den Küchentimer auf 9 Minuten stellen. In diesem Zeitfenster arbeitet man mit etwa 900–1.000 ml Brühe, die in gleichmäßigen Schüben zugegeben wird. Nach Ablauf der 9 Minuten ist der Reis al dente – das heißt: mit einem deutlich spürbaren, aber nicht harten Biss im Kern. Der entscheidende Grund für diese Zeitbegrenzung: Carnaroli-Reis braucht bei gleichmäßiger Hitze exakt dieses Fenster, um die Stärke vollständig zu hydratisieren, ohne die innere Struktur des Korns zu zersetzen.

6. Den vorgebackenen Spargel einarbeiten

Nach 7 Minuten Garzeit die beiseitegelegten Spargelstücke behutsam unterheben, damit sie in den letzten beiden Minuten im Reis warm werden, ohne zu zerfallen. Die Stücke sollen ihre leichte Bissfestigkeit behalten – ein weiches, faseriges Stück Spargel im Risotto ist ein Fehler, den man durch diesen Zwischenschritt vermeidet.

7. Mantecatura: die Bindung am Ende

Nach genau 9 Minuten die Kasserolle vom Feuer nehmen. Jetzt kommt die Mantecatura, der letzte und wichtigste Schritt: die kalten Butterwürfel in einem Zug zugeben, den frisch geriebenen Parmesan darüberstreuen und mit einem Holzkochlöffel oder Spatel kraftvoll einarbeiten – schlagen, heben, drücken. Die Kälte der Butter und die Hitze des Risottos erzeugen eine Emulsion, die das Gericht cremig und seidig macht, ohne dass weitere Flüssigkeit nötig wäre. Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft zugeben, mit Salz, weißem Pfeffer und einer Spur Muskat abschmecken. Das Risotto sollte sich auf dem Teller all'onda – wie eine Welle – ausbreiten, fließend aber nicht suppig.

8. Anrichten

Tief vorgewärmte Teller verwenden: Ein kalter Teller stoppt die Mantecatura sofort und lässt das Risotto stocken. Das Risotto mit einer Kelle mittig anrichten, leicht schütteln, damit es sich von selbst ausbreitet. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen, ein letzter Hauch Zitronenabrieb, nach Wunsch einige Spargelspitzen als Garnitur darüber platzieren.

Mein Küchentrick

Wer den Spargel in der Brühe vorkocht, bevor er ihn ins Risotto gibt, hält zwei Garvorgänge getrennt und behält die Kontrolle über beide. Das ist der eigentliche Kern dieser Methode: nicht einen, sondern zwei Prozesse zu steuern. Im Mai, wenn der Spargel noch jung und wenig faserig ist, reichen vier Minuten Blanchieren. Ist er etwas älter und dicker, kann man auf fünf bis sechs Minuten gehen. Die Brühe aus den Schalen ist kein Nebenprodukt – sie ist das Fundament. Wer sie wegschüttet, wirft die Hälfte des Geschmacks weg.

Weinbegleitung

Spargel ist für Wein eine Herausforderung: Seine leichte Bitternote und der grüne, pflanzliche Charakter vertragen sich nicht mit Weinen, die zu schwer oder zu tanninreich sind.

Ein fränkischer Silvaner Spätlese trocken ist die klassische Antwort – mineralisch, straff, mit einer feinen Kräuternote, die die Spargelwürze aufnimmt statt zu überdecken. Als Alternative bieten sich ein Grüner Veltliner aus der Wachau oder ein burgundischer Bourgogne Blanc an. Wer keinen Wein trinkt: Ein klarer, kühler Spargelsud, leicht mit Zitrone und einer Prise Salz versetzt, begleitet das Gericht mit konsequenter Geradlinigkeit.

Mehr über dieses Gericht

Risotto kommt aus der Poebene, wo der Reisanbau seit dem 15. Jahrhundert betrieben wird und Sorten wie Carnaroli, Arborio und Vialone Nano über Jahrhunderte auf hohe Stärkeabgabe hin kultiviert wurden. Die Kombination mit Spargel ist in Norditalien, vor allem im Veneto und in der Lombardei, eine klassische Frühjahrszubereitung – die Saison ist kurz, die Wertschätzung entsprechend groß. In Deutschland hat sich das Spargel-Risotto in den vergangenen Jahrzehnten als elegante Alternative zu den klassischen Spargelrezepten mit Sauce hollandaise und Schinken etabliert.

Alexander Herrmanns Beitrag liegt in der Übersetzung handwerklicher Präzision in eine nachkochbare Technik: Der 9-Minuten-Rahmen ist kein willkürlicher Wert, sondern das Ergebnis wiederholter Tests mit Carnaroli-Reis bei konstanter mittlerer Hitze und heißer Brühe. Wer mit Arborio arbeitet, sollte die Zeit auf 8 Minuten verkürzen, da Arborio etwas schneller Flüssigkeit aufnimmt. Grüner Spargel kann den weißen vollständig ersetzen und benötigt nur 3 Minuten Vorgaren.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen