Spargelsuppe mit Bärlauch-Öl, Johann Lafer nutzt diese Kombination nur im Mai

Wenn der Mai seine ersten warmen Tage schickt, öffnen die Märkte ihre Kisten voller weißer und grüner Stangen — der Spargel hat Saison, und er duldet keinen Aufschub. Genau in diesem kurzen Fenster zwischen Frühlingsbeginn und Johannistag kombiniert der Sternekoch Johann Lafer die klassische Spargelsuppe mit einem Bärlauch-Öl, das er ausschließlich im Mai zubereitet. Nicht früher, nicht später. Der Grund ist simpel und zugleich kompromisslos: Nur jetzt sind beide Produkte auf ihrem aromatischen Höhepunkt — der Spargel zart und milchig, der Bärlauch jung, intensiv und frisch vom Waldboden.

Diese Suppe ist kein Sonntagsgericht für müde Gelegenheitsköche. Sie verlangt Aufmerksamkeit, ein gutes Messer und die Bereitschaft, den Spargel wirklich zu verstehen — seine Schale, seinen Sud, seine Stärke. Das Bärlauch-Öl, kalt aufgeschlagen und leuchtend grün, bringt eine würzige Tiefe, die kein Pesto und kein Kräuteröl aus dem Glas ersetzen kann. Wer diese Kombination einmal auf dem Teller hatte, begreift sofort, warum Lafer sie nur im Mai macht. Schürze anlegen, Topf bereitstellen — es gibt wenig Tage im Jahr, an denen kochen sich so sehr lohnt wie heute.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Für die Spargelsuppe

• 1 kg weißer Spargel, frisch vom Markt, möglichst sandarm
• 200 g grüner Spargel, als Einlage
• 1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
• 40 g Butter, ungesalzen
• 1 EL Weizenmehl Type 405
• 150 ml trockener Weißwein
• 150 ml Sahne
• 1,2 l Spargelfond (aus den Schalen selbst gezogen)
• ½ TL Zucker
• Salz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• ½ Zitrone, Saft

Für das Bärlauch-Öl

• 40 g frische Bärlauchblätter, jung und makellos
• 120 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Traubenkernöl)
• 1 Prise Fleur de Sel

Ustensilien

• Großer Kochtopf (mind. 3 l)
• Sparschäler
• Sieb und Passiertuch oder feines Haarsieb
• Stabmixer oder Standmixer
• Kleine Stielpfanne
• Suppenteller, vorgewärmt
• Spritzbeutel oder kleines Kännchen zum Träufeln

Zubereitung

1. Den Spargelfond ziehen

Den weißen Spargel großzügig schälen — die Schale ist keine Wegwerfsache, sondern die Basis für den Fond. Die Schalen und die holzigen Enden in einem großen Topf mit 1,5 Litern kaltem Wasser, einer Prise Salz, einer Prise Zucker und einem kleinen Stück Butter aufsetzen. Den Fond bei mittlerer Hitze 25 Minuten sanft köcheln lassen, niemals sprudelnd kochen — sonst wird er trüb und bitter. Anschließend durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch passieren. Der Fond sollte klar, leicht golden und von einem milden Spargelduft geprägt sein. Diesen Schritt nicht überspringen: Ein guter Spargelfond ist das Fundament, auf dem die gesamte Suppe ruht.

2. Den Spargel vorbereiten

Die geschälten weißen Spargelstangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen separat beiseitelegen — sie kommen später als Einlage in die Suppe und sollen ihre Form behalten. Den grünen Spargel im unteren Drittel ebenfalls schälen, schräg in Stücke schneiden. Die Spitzen des grünen Spargels in leicht gesalzenem Wasser blanchieren — das bedeutet: 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen, dann sofort in Eiswasser tauchen, um die leuchtend grüne Farbe zu fixieren und den Garprozess zu stoppen. Diese Technik heißt Abschrecken und verhindert, dass die Einlage beim Anrichten grau und matschig wirkt.

3. Die Suppe anschwitzen und abbinden

Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen — sie sollen weich und durchsichtig werden, aber keine Farbe nehmen. Die weißen Spargelstücke (ohne die Spitzen) hinzufügen und kurz mitdünsten. Das Mehl darüberstäuben und unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten mitrösten, bis eine helle Paste entsteht, die leicht nussig duftet. Mit dem Weißwein ablöschen, kräftig rühren, dann den warmen Spargelfond nach und nach angießen. Die Suppe bei reduzierter Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel vollständig weich ist.

4. Die Suppe pürieren und verfeinern

Den Topfinhalt mit einem Stabmixer vollständig fein pürieren — wer eine besonders samtige Textur möchte, passiert die Suppe anschließend noch einmal durch ein feines Sieb. Die Sahne einrühren und die Suppe nochmals kurz erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen. Mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die Säure hebt das Spargelaroma und rundet den milchigen Grundgeschmack ab. Die blanchierten Spargelspitzen (weiß und grün) in die fertige, heiße Suppe einlegen — sie wärmen sich dort sanft auf, ohne weiter zu garen.

5. Das Bärlauch-Öl herstellen

Die frischen Bärlauchblätter grob zerreißen und mit dem Pflanzenöl in einen Standmixer oder hohen Mixbecher geben. 2 bis 3 Minuten auf höchster Stufe mixen, bis das Öl tief smaragdgrün und vollkommen homogen ist. Das Öl durch ein feines Sieb oder ein gefaltetes Küchentuch passieren — ohne Druck, das Öl soll von selbst hindurchlaufen, damit es klar und leuchtend bleibt. Das fertige Bärlauch-Öl sollte intensiv nach frischem Knoblauch und Wiese riechen. Sofort verwenden oder abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

6. Anrichten

Die vorgewärmten Suppenteller in der Mitte mit der heißen Spargelsuppe füllen. Die Spargelspitzen dekorativ einlegen. Mit einem Löffel oder Spritzbeutel das leuchtend grüne Bärlauch-Öl in feinen Bögen über die Suppe ziehen — nicht unterrühren, es soll als visueller und aromatischer Kontrast auf der cremefarbenen Oberfläche schweben. Wer möchte, streut eine kleine Prise Fleur de Sel über das Öl. Sofort servieren.

Mein Tipp aus der Küche

Bärlauch verträgt keine Hitze — sein ätherisches Öl, das den charakteristischen Knoblauchduft trägt, verflüchtigt sich bei Temperaturen über 60 °C innerhalb von Minuten. Deshalb das Bärlauch-Öl niemals erhitzen und immer erst im letzten Moment auf die heiße Suppe geben, nie einrühren. Wer den Bärlauch selbst sammelt, achtet auf die dreizähligen Blätter und den unverwechselbaren Knoblauchgeruch beim Zerreiben — Verwechslungen mit dem giftigen Maiglöckchen oder der Herbstzeitlosen sind möglich und gefährlich. Im Mai sind die Blätter am größten und aromatisch auf dem Höhepunkt, danach blüht die Pflanze und verliert an Kraft.

Weinbegleitung

Spargelsuppe mit Bärlauch-Öl verlangt nach einem Weißwein mit genug Frische und Struktur, um die grünen, leicht scharfen Aromen des Bärlauchs zu spiegeln, ohne die feine Spargelcreme zu überdecken.

Ein Grüner Veltliner aus dem Kamptal oder der Wachau ist die Idealbesetzung: seine pfeffrige Note und die lebendige Säure korrespondieren direkt mit dem Bärlauch-Öl, während die cremige Suppe die natürliche Frucht des Weins hervorhebt. Alternativ bietet ein trockener Weißburgunder aus Baden oder der Pfalz eine etwas zurückhaltendere, nussige Begleitung. Wer keinen Wein trinkt, begleitet die Suppe mit einem naturtrüben Apfelsaft, leicht gekühlt — die Säure passt überraschend gut.

Hintergrund: Spargel, Bärlauch und die Kunst des richtigen Moments

Weißer Spargel ist in Deutschland nicht einfach ein Gemüse — er ist ein Ereignis. Von April bis zum 24. Juni, dem Johannistag, hat er Saison; danach zieht sich die Pflanze zurück und bereitet sich auf das nächste Jahr vor. Diese Vergänglichkeit macht ihn begehrt, seine Schonzeit schafft den Hunger. Die Deutschen verzehren jährlich mehrere zehntausend Tonnen Spargel, ein Großteil davon in den sechs Wochen des Höhepunkts im Mai. Johann Lafer, der Luxemburger Sternekoch, der seit Jahrzehnten in Deutschland präsent ist, steht für eine Küche, die regionale Produkte ernst nimmt und Saisongrenzen respektiert — seine Entscheidung, das Bärlauch-Öl nur im Mai zu machen, ist kein Marketingkniff, sondern geschmackliche Konsequenz.

Der Bärlauch (Allium ursinum) blüht im April und Mai in feuchten Laubwäldern, oft in riesigen Teppichen. In der deutschen Küche lange unterschätzt, erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance — als Pesto, als Butter, als Öl. Seine Verbindung mit Spargel ist keine klassische Tradition, sondern eine moderne Entdeckung: Beide Produkte wachsen zur gleichen Zeit, beide brauchen sie denselben Respekt vor ihrer Flüchtigkeit. Diese Suppe ist das Ergebnis dieser Begegnung.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Werte)

Häufige Fragen