Rezept: Spargel-Tacos mit Mango, eingelegten Zwiebeln und Cashew-Crunch

Der Mai steht im Zeichen des weißen und grünen Spargels. Auf den Märkten türmen sich die frisch gestochenen Stangen neben den ersten süßen Mangos aus Übersee. Diese Kombination aus regionalem Spargel mit leicht erdigem, zartbitterem Geschmack und tropischer Mango mit honigsüßer Note steht im Zentrum dieses Gerichts. Es vereint Frühlingsgefühle und Ferne auf einem Teller. Knusprige Maistortillas bilden die Basis für diese Komposition, die durch säuerlich eingelegte rote Zwiebeln und geröstete Cashews mit ihrem Biss abgerundet wird. Ein Rezept für entspannte Abende auf dem Balkon, wenn die Tage länger werden und man Lust auf unkomplizierte Speisen hat.

Diese Anleitung zeigt, wie grüner Spargel seine ideale Textur behält, warum das schnelle Einlegen der Zwiebeln schon nach kurzer Zeit wirkt und welche Gewürzmischung dem Cashew-Crunch seine besondere Note verleiht. Außerdem wird Schritt für Schritt erklärt, wie man die Balance zwischen Schärfe, Süße und Säure findet, sodass jeder Bissen perfekt ist. Also, Schürze umbinden und loslegen.

Geeignet für: Vegetarisch · Vegan · Laktosefrei

Zutaten

Für die eingelegten Zwiebeln

• 1 große rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 120 ml Weißweinessig
• 120 ml Wasser
• 1 EL Rohrzucker
• 1 TL Salz
• 1 TL Koriandersamen, leicht angedrückt
• 1 Lorbeerblatt

Für den Cashew-Crunch

• 100 g ungesalzene Cashewkerne
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• ½ TL Chipotle-Pulver oder Cayennepfeffer
• 1 TL Ahornsirup
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Meersalz, flockig

Für den Spargel und die Tacos

• 500 g grüner Spargel, holzige Enden entfernt
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 reife Mango, gewürfelt
• 1 kleine rote Chilischote, fein gehackt
• 1 Limette, Saft und Abrieb
• 1 Handvoll frischer Koriander, grob gehackt
• 8 kleine Maistortillas (15 cm Durchmesser)
• 1 reife Avocado, in Scheiben

Küchenutensilien

• Kleiner Topf für den Sud
• Einmachglas oder Schale mit Deckel
• Große Gusseisenpfanne oder Grillpfanne
• Backblech mit Backpapier
• Scharfes Messer und Schneidebrett
• Kleine Schüssel für die Mango-Salsa

Zubereitung

1. Die Zwiebeln einlegen

Zuerst die rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in ein sauberes Einmachglas schichten. In einem kleinen Topf Weißweinessig, Wasser, Zucker, Salz, Koriandersamen und Lorbeerblatt aufkochen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Den heißen Sud über die Zwiebeln gießen, sodass sie bedeckt sind. Das Glas locker verschließen und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen – je länger, desto intensiver die Farbe und Säure. Nach dieser Zeit nehmen die Ringe eine leuchtend pinke Farbe an und verlieren ihre Schärfe. Dieser Schritt kann problemlos am Vortag erledigt werden.

2. Den Cashew-Crunch rösten

Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Cashews mit Olivenöl, Ahornsirup, geräuchertem Paprika, Chipotle und Salz in einer Schüssel vermengen, bis jeder Kern glänzt. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in einer Schicht verteilen. Für 10 bis 12 Minuten rösten, dabei einmal wenden. Die Kerne sind fertig, wenn sie goldbraun duften und leicht karamellisiert aussehen – Vorsicht, sie verbrennen schnell in den letzten Minuten. Vollständig auskühlen lassen, denn erst dann entwickeln sie ihre Knackigkeit. Anschließend grob hacken.

3. Die Mango-Salsa vorbereiten

Die Mango schälen und in kleine, gleichmäßige Würfel von etwa einem halben Zentimeter schneiden. In einer Schüssel mit der fein gehackten Chili, dem Limettensaft, der Hälfte des Limettenabriebs und einer Prise Salz vermengen. Den frischen Koriander erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit er seine Farbe und sein Aroma behält. Die Salsa sollte zehn Minuten ziehen, damit sich die Aromen verbinden – die Chili gibt ihre Schärfe ab und die Limette mildert die Süße der Mango.

4. Den Spargel anbraten

Die holzigen Enden des grünen Spargels abbrechen oder abschneiden. Bei dünnen Stangen reicht es, das untere Drittel zu schälen, bei dickeren Exemplaren sollte man ihn ab dem Mittelstück abwärts komplett schälen. Eine Gusseisen- oder Grillpfanne stark erhitzen, bis sie fast raucht. Den Spargel mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer marinieren und in der heißen Pfanne scharf anbraten, sodass Röstaromen entstehen. Nach etwa 5 bis 7 Minuten sind die Stangen außen goldbraun und leicht gestreift, innen aber noch bissfest. Vom Herd nehmen und schräg in mundgerechte Stücke von etwa drei Zentimetern schneiden.

5. Die Tortillas erwärmen

Die Maistortillas direkt in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze für je 20 bis 30 Sekunden pro Seite erwärmen, bis sie biegsam werden und leicht Blasen werfen. Alternativ kann man sie in einem feuchten Küchentuch gestapelt bei 150 °C für fünf Minuten im Ofen wärmen. Sofort in einem Tuch eingeschlagen warm halten, damit sie nicht austrocknen und beim Füllen brechen.

6. Die Tacos anrichten

Jede Tortilla zunächst mit zwei Avocadoscheiben belegen, die als cremige Basis dienen und verhindern, dass der Teig durchweicht. Darauf einige Spargelstücke verteilen, gefolgt von einem Löffel Mango-Salsa und ein paar eingelegten Zwiebelringen. Mit dem gehackten Cashew-Crunch und dem restlichen Limettenabrieb sowie frischem Koriander garnieren. Sofort servieren, solange die Tacos warm sind und der Crunch seine volle Textur entfaltet.

Mein Tipp aus der Küche

Der Schlüssel zu diesem Gericht liegt im Kontrast der Temperaturen: warmer Spargel, kühle Salsa, knuspriger Cashew. Es ist wichtig, die Tacos erst kurz vor dem Servieren zuzubereiten, da die Magie im ersten Biss liegt. Wer im Mai frischen Bärlauch auf dem Markt findet, kann ihn fein gehackt unter die Mango-Salsa mischen. Das ergänzt die tropische Süße mit einem würzigen Frühlingston. Auch weißer Spargel ist geeignet, sollte aber vor dem Anbraten kurz blanchiert werden.

Passende Weine und Getränke

Es empfiehlt sich ein frischer, aromatischer Begleiter, der die Süße der Mango aufnimmt und der leichten Bitternote des Spargels entgegenwirkt. Ein Grüner Veltliner aus dem Kamptal oder der Wachau mit seiner pfeffrigen Würze und knackigen Säure harmoniert hervorragend mit dieser Aromenkomposition.

Alternativ passt ein trockener Riesling von der Mosel, dessen mineralische Frische und leicht exotischen Noten die Verbindung zwischen Spargel und Mango herstellen. Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann eine selbstgemachte Limonade aus Limette, frischem Ingwer und Agavendicksaft zubereiten und kühl mit Minzblättern servieren.

Mehr über dieses Gericht

Tacos sind ein wichtiger Bestandteil der mexikanischen Küche mit einer jahrhundertealten Tradition, die bis in die präkolumbianische Zeit zurückreicht. Ursprünglich dienten Maistortillas in Mexiko als essbarer Löffel für gegarte Füllungen, bevor der Taco im 20. Jahrhundert seinen Siegeszug um die Welt antrat. Die Fusion-Küche hat das Format für sich entdeckt und experimentiert mit regionalen Zutaten aus aller Welt. In Deutschland erfreuen sich Spargel-Tacos besonders im Mai großer Beliebtheit, wenn die Spargelsaison auf die Lust an internationaler Sommerküche trifft.

Variationen dieses Gerichts gibt es in der modernen veganen Küche oft mit Jackfrucht oder gegrillten Pilzen statt Spargel. Klassisch wäre eine Version mit schwarzen Bohnen und Pico de Gallo, während eine südasiatische Interpretation mit Kurkuma-Spargel und Mango-Chutney denkbar ist. Allen Varianten gemein ist der Dreiklang aus Säure, Süße und Textur, der einen gelungenen Taco ausmacht.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

Häufige Fragen