Rezept: Kotelett vom Landschwein mit Bacon-Porree-Roll

Anfang Mai, wenn der Lauch aus heimischem Anbau noch seine milde Frühjahrssüße trägt und die ersten lauen Abende zum Grillen verführen, bekommt ein saftiges Kotelett vom Landschwein gleich eine andere Dimension. Das Fleisch vom Landschwein – also von Tieren aus extensiver Haltung mit Auslauf – hat eine dichtere Faser, einen nussigeren Geschmack und eine feine Fettmarmorierung, die in der Pfanne oder auf dem Grill zu einer goldbraunen Kruste karamellisiert. Kombiniert mit einer knusprigen Bacon-Porree-Roll wird daraus ein Gericht, das den Übergang vom Winter zum Frühling perfekt einfängt: kräftig, aber nicht schwer.

In diesem Rezept erfahren Sie, wie Sie das Kotelett auf den Punkt garen, ohne dass es trocken wird, und wie die Bacon-Porree-Roll außen kross und innen cremig-saftig gelingt. Wir gehen Schritt für Schritt vor – vom Anbraten über das Niedergaren bis zum perfekten Ruhepunkt – und verraten, welche Fehler den Unterschied zwischen einem guten und einem herausragenden Ergebnis ausmachen. Schürze um, Pfanne vorgeheizt – jetzt wird gekocht.

Geeignet für: Glutenfrei · Proteinreich · Laktosefrei

Zutaten

Für die Koteletts

• 4 Koteletts vom Landschwein (je ca. 250 g, mit Knochen, etwa 3 cm dick)
• 2 EL Rapsöl (hocherhitzbar)
• 30 g Butter
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• Meersalz in Flocken
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Bacon-Porree-Roll

• 2 Stangen Porree (Lauch), nur der weiße und hellgrüne Teil
• 12 Scheiben durchwachsener Bacon (dünn geschnitten)
• 1 EL Butter
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• Salz und Pfeffer

Utensilien

• Schwere Gusseisenpfanne oder Edelstahlpfanne
• Backofen mit Ober-/Unterhitze
• Backblech mit Backpapier
• Küchengarn oder Zahnstocher
• Fleischthermometer
• Scharfes Kochmesser

Zubereitung

1. Koteletts temperieren und vorbereiten

Nehmen Sie die Koteletts mindestens 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Dieser Schritt ist entscheidend: Kaltes Fleisch zieht sich beim Anbraten zusammen, verliert Saft und gart ungleichmäßig. Tupfen Sie die Koteletts mit Küchenpapier gründlich trocken – nur trockenes Fleisch entwickelt die begehrte Maillard-Kruste (die braune, aromatische Schicht, die beim Anbraten entsteht). Ritzen Sie den Fettrand in Abständen von etwa 2 cm ein, damit er sich in der Pfanne nicht wölbt. Salzen Sie die Koteletts erst kurz vor dem Braten, niemals früher, sonst entzieht das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit. Den Ofen schon jetzt auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Porree vorbereiten und blanchieren

Schneiden Sie den Porree längs ein, aber nicht ganz durch, und waschen Sie ihn gründlich unter fließendem Wasser – in den Blattschichten verbirgt sich oft feine Erde. Halbieren Sie die Stangen der Länge nach und dann quer in etwa 10 cm lange Stücke. Blanchieren Sie den Porree in kochendem Salzwasser für genau 2 Minuten, bis er biegsam, aber noch bissfest ist. Sofort in Eiswasser abschrecken – das stoppt den Garprozess und bewahrt die hellgrüne Farbe. Anschließend gut abtropfen lassen und vorsichtig zwischen zwei Küchentüchern ausdrücken. Nur trockener Porree lässt sich später sauber mit Bacon umwickeln.

3. Bacon-Porree-Rollen formen

Bestreichen Sie die Porree-Stücke dünn mit Dijon-Senf und würzen Sie mit frisch geriebener Muskatnuss, einer kleinen Prise Salz und reichlich schwarzem Pfeffer. Legen Sie drei Bacon-Scheiben leicht überlappend nebeneinander auf ein Brett, platzieren Sie ein Porree-Stück quer am unteren Rand und rollen Sie den Lauch fest in den Bacon ein. Der Bacon sollte den Porree vollständig umschließen. Fixieren Sie das Ende entweder mit Küchengarn oder mit einem Zahnstocher. Wiederholen Sie den Vorgang für alle vier Rollen und legen Sie sie mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.

4. Koteletts scharf anbraten

Erhitzen Sie das Rapsöl in einer schweren Pfanne, bis es leicht zu schimmern beginnt – das ist die ideale Temperatur für das Anbraten. Legen Sie die Koteletts vorsichtig von sich weg in die Pfanne, damit kein heißes Fett spritzt. Drücken Sie das Fleisch für zehn Sekunden leicht an, damit es vollflächig Kontakt bekommt, und lassen Sie es dann unberührt 3 Minuten pro Seite braten. Sie hören ein konstantes, lebhaftes Brutzeln – das ist der Sound einer richtig heißen Pfanne. Braten Sie zusätzlich den Fettrand an, indem Sie die Koteletts mit einer Zange hochkant in der Pfanne halten, etwa 2 Minuten. So wird das Fett knusprig statt zäh.

5. Aromatisieren und arrosieren

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, geben Sie die Butter, die angedrückten Knoblauchzehen, den Rosmarin und den Thymian in die Pfanne. Die Butter wird schäumen und eine nussig-braune Farbe annehmen – das ist die Beurre noisette, das Fundament des Aromas. Kippen Sie die Pfanne leicht und schöpfen Sie mit einem Löffel die aromatisierte Butter immer wieder über die Koteletts. Dieses Arrosieren (französische Technik des Begießens) dauert etwa 90 Sekunden und verleiht dem Fleisch eine tiefgoldene Oberfläche sowie die volle Kräuterwürze.

6. Gemeinsam im Ofen fertiggaren

Legen Sie die Koteletts auf das Backblech neben die Bacon-Porree-Rollen. Schieben Sie das Blech in den vorgeheizten Ofen und garen Sie alles zusammen für 12 bis 15 Minuten. Der Bacon wird in dieser Zeit knusprig, der Porree innen seidig-cremig. Messen Sie mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur der Koteletts: 62 °C bedeuten saftig-rosa, 65 °C medium, 68 °C durchgegart. Bei Landschwein aus guter Haltung dürfen Sie das Fleisch ruhig bei 63–64 °C aus dem Ofen nehmen – es bleibt dann herrlich saftig.

7. Ruhen lassen und anrichten

Nehmen Sie Koteletts und Rollen aus dem Ofen und lassen Sie das Fleisch mindestens 5 Minuten unter lose aufgelegter Alufolie ruhen. Während dieser Ruhephase verteilen sich die Fleischsäfte neu – schneiden Sie zu früh an, läuft der wertvolle Saft auf das Brett. Entfernen Sie Küchengarn oder Zahnstocher von den Rollen. Servieren Sie jedes Kotelett mit einer Bacon-Porree-Roll, einem Hauch Meersalzflocken und einem Spritzer der Pfannenbutter. Dazu passen junge Bratkartoffeln oder ein cremiges Kartoffelpüree.

Mein Profi-Tipp

Wer den Lauch-Geschmack besonders intensiv möchte, ersetzt den Dijon-Senf durch einen Teelöffel grobkörnigen Senf und gibt zusätzlich ein paar geröstete Senfkörner in die Rolle. Im späten Frühjahr, wenn der erste Bärlauch noch zu haben ist, lohnt es sich außerdem, drei bis vier Bärlauchblätter fein gehackt unter den Lauch zu mischen – das verleiht der Rolle eine feine Knoblauchnote, die das kräftige Fleisch perfekt ergänzt.

Passende Weinempfehlung

Zum Landschwein-Kotelett mit seiner nussigen Kruste und dem rauchigen Bacon sucht man einen Wein mit Struktur, aber ohne erdrückende Tannine, der die Würze aufnimmt und die Frühlingsfrische des Porrees nicht übertönt.

Ein deutscher Spätburgunder aus der Pfalz oder aus Baden mit zwei bis drei Jahren Reife ist hier ideal: weiche Kirschfrucht, dezente Würze und genug Säure, um das Fett auszubalancieren. Als Alternative eignet sich ein kräftiger Grauburgunder aus dem Elsass oder ein reifer Lemberger aus Württemberg. Wer auf Alkohol verzichtet, greift zu einem naturtrüben Apfelsaft vom Streuobst oder einem alkoholfreien Riesling mit feiner Restsüße.

Mehr über dieses Gericht

Das Landschwein, auch Weideschwein genannt, erlebt in Deutschland seit einigen Jahren eine Renaissance. Rassen wie das Bunte Bentheimer, das Schwäbisch-Hällische Landschwein oder das Deutsche Sattelschwein wurden jahrzehntelang zugunsten schnellwachsender Hochleistungsrassen verdrängt. Heute kehren sie auf kleinbäuerliche Höfe zurück, weil ihr Fleisch durch längere Aufzucht und freien Auslauf einen deutlich kräftigeren Geschmack und eine feinere Marmorierung entwickelt. Ein gutes Landschwein-Kotelett erkennt man an seiner leicht rötlich-rosa Farbe, dem klar sichtbaren Fettrand und dem intramuskulären Fett, das beim Braten schmilzt und das Fleisch saftig hält.

Die Kombination von Schwein und Lauch hat eine lange Tradition in der mitteleuropäischen Küche, von der rheinischen Lauchsuppe mit Speck bis zum elsässischen Baeckeoffe. Die moderne Variante als gerollte Beilage stammt aus der Bistro-Küche und verbindet die Rustikalität eines Bauerngerichts mit der eleganten Präsentation eines Restaurant-Tellers. In Norddeutschland wird der Porree oft durch Schwarzwurzeln ersetzt, in Süddeutschland begegnet man ähnlichen Rollen mit grünem Spargel im Mai oder mit Wirsingblättern im Herbst.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Werte)

Häufig gestellte Fragen