Rezept: Rumpsteak vom Weiderind mit mediterran gefüllter Paprika und Kräuterbutter

Wenn Anfang Mai die ersten sonnenverwöhnten Paprika aus südlichen Breiten auf den Markt kommen und die Terrassen endlich wieder bespielt werden, verlangt der Gaumen nach etwas Herzhaftem mit mediterraner Seele. Ein Rumpsteak vom Weiderind, außen kross karamellisiert, innen rosa und saftig, harmoniert wunderbar mit einer bunten Paprikaschote, gefüllt mit Couscous, Tomaten und Feta. Dazu schmilzt eine aromatische Kräuterbutter über dem heißen Fleisch und verströmt den Duft von Rosmarin, Thymian und Knoblauch, der sofort an Urlaub erinnert. Ein Gericht, das die Übergangszeit zwischen Frühling und Sommer perfekt einfängt.

Dieses Rezept zeigt, wie das Rumpsteak die ideale Garstufe erreicht, warum die Ruhezeit genauso wichtig ist wie das Anbraten selbst und wie die gefüllte Paprika dank mediterraner Kräuter zum eigenständigen Genuss wird. Die Kräuterbutter lässt sich hervorragend vorbereiten und verwandelt jedes kurzgebratene Stück Fleisch in ein kleines Fest. Schürze umbinden und Pfanne vorheizen.

Geeignet für: Proteinreich · Glutenfrei (bei Austausch des Couscous durch Quinoa)

Zutaten

Für das Rumpsteak

• 4 Rumpsteaks vom Weiderind à ca. 220 g, etwa 2,5 cm dick
• 2 EL neutrales Pflanzenöl (Raps oder Sonnenblume)
• Grobes Meersalz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die gefüllte Paprika

• 4 große Paprikaschoten (gemischt rot, gelb, orange)
• 120 g Couscous (mittel)
• 150 ml heiße Gemüsebrühe
• 200 g reife Kirschtomaten, geviertelt
• 150 g Feta, zerbröckelt
• 60 g schwarze Kalamata-Oliven, entsteint und gehackt
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL frische Minze, in Streifen
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• Saft einer halben Zitrone
• Salz, Pfeffer, eine Prise Piment d'Espelette

Für die Kräuterbutter

• 125 g weiche Butter (Qualitätsstufe)
• 1 EL frischer Thymian, abgezupft
• 1 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
• 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, sehr fein gerieben
• 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• ½ TL Fleur de sel
• Pfeffer aus der Mühle

Utensilien

• Schwere gusseiserne Pfanne
• Backofen mit Blech
• Kleine Schüssel für die Kräuterbutter
• Frischhaltefolie oder Backpapier zum Formen der Butterrolle
• Fleischthermometer (empfohlen)
• Scharfes Messer und Schneidebrett

Zubereitung

1. Die Kräuterbutter vorbereiten

Die weiche Butter in eine Schüssel geben und mit einer Gabel glattrühren. Thymian, Rosmarin, Petersilie, geriebenen Knoblauch, Zitronenschale, Fleur de sel und frisch gemahlenen Pfeffer einarbeiten, bis eine gleichmäßig grün marmorierte Masse entsteht. Die Butter mittig auf ein Stück Backpapier oder Frischhaltefolie setzen und zu einer etwa drei Zentimeter dicken Rolle formen. Die Enden wie ein Bonbon eindrehen und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen, damit sie fest wird. Dieser Schritt lässt sich hervorragend am Vortag erledigen, die Aromen entfalten sich dann noch intensiver. Eine gut durchgezogene Beurre Maître d'Hôtel, wie sie in der französischen Küche genannt wird, ist der diskrete Star des Gerichts.

2. Die Paprika vorbereiten und vorgaren

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, die Deckel etwa einen Zentimeter unterhalb des Stielansatzes abschneiden und das Kerngehäuse samt weißer Scheidewände gründlich entfernen. Die Schoten außen leicht mit Olivenöl einpinseln und mit Salz bestreuen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und rund zehn Minuten in den Ofen geben, bis sie leicht nachgeben, aber noch Biss haben. Diese kurze Vorgarzeit verhindert, dass die Paprika später wässrig bleibt, während die Füllung bereits warm ist. Den Ofen anschließend auf 180 °C reduzieren.

3. Den Couscous quellen lassen

Den Couscous in eine Schüssel geben, mit der heißen Gemüsebrühe übergießen, einen Esslöffel Olivenöl dazugeben und mit einem Teller abdecken. Fünf bis sieben Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Dann mit einer Gabel gründlich auflockern, damit sich die Körner voneinander lösen und eine luftige Textur entsteht. Der noch warme Couscous nimmt die folgenden Aromen besonders gut auf.

4. Die mediterrane Füllung zubereiten

Die rote Zwiebel mit dem gehackten Knoblauch in einem Esslöffel Olivenöl glasig dünsten, ohne Farbe zu nehmen, und kurz abkühlen lassen. Zum Couscous geben und die geviertelten Kirschtomaten, die gehackten Oliven, den zerbröckelten Feta, Minze und Petersilie unterheben. Mit Zitronensaft, dem restlichen Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Piment d'Espelette abschmecken. Die Füllung sollte kräftig gewürzt sein, da sie sich mit dem milden Paprikageschmack die Bühne teilt. Die vorgegarten Paprika großzügig füllen, leicht andrücken, die Deckel aufsetzen und für weitere 20 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben.

5. Das Rumpsteak temperieren und würzen

Etwa 45 Minuten vor dem Braten die Rumpsteaks aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Dieser oft unterschätzte Schritt sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig gart und der Kern nicht kalt bleibt. Die Steaks mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, auch am Fettrand. Eine trockene Oberfläche ist die Voraussetzung für die Maillard-Reaktion, jene chemische Bräunung, die Röstaromen und eine appetitliche Kruste erzeugt. Erst unmittelbar vor dem Braten dünn mit Öl einreiben und großzügig mit grobem Meersalz bestreuen.

6. Das Rumpsteak braten

Die gusseiserne Pfanne stark erhitzen, bis feine Rauchfäden aufsteigen. Die Steaks einlegen und nicht bewegen. Nach zwei Minuten lösen sie sich von selbst und zeigen eine goldbraune bis dunkelbraune Kruste. Wenden und die zweite Seite ebenfalls zwei Minuten braten. Den Fettrand mit der Zange kurz an die heiße Pfannenwand drücken, bis er knusprig wird. Für eine Garstufe medium rare beträgt die Kerntemperatur 54 °C, für medium 57 °C. Ohne Thermometer gilt der Daumentest: Das Fleisch gibt leicht nach, springt aber zurück. Kurz vor Ende der Garzeit eine Scheibe Kräuterbutter in die Pfanne geben und die Steaks damit arrosieren, also mit einem Löffel immer wieder übergießen.

7. Ruhen lassen und anrichten

Die Steaks auf ein vorgewärmtes Brett oder einen Teller legen, mit Alufolie locker abdecken und mindestens fünf Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig im Muskel und verhindern, dass sie beim Anschneiden auslaufen. Die gefüllten Paprika aus dem Ofen holen, auf vier Teller setzen, daneben das Rumpsteak platzieren und eine großzügige Scheibe der kalten Kräuterbutter auf das noch heiße Fleisch legen. Sie schmilzt vor den Augen der Gäste und bildet eine glänzende, duftende Sauce. Sofort servieren.

Mein Profi-Tipp

Verlangen Sie beim Metzger ein abgehangenes Rumpsteak vom Weiderind mit mindestens drei Wochen Reifung – die feine Marmorierung und der tiefe Fleischgeschmack machen den Unterschied. Im Frühling lohnt sich zudem der Griff zu jungen Kräutern vom Markt: Der erste Rosmarin und Thymian des Jahres ist besonders ätherisch und verleiht der Butter eine frische, fast blumige Note. Und noch ein Detail: Halbieren Sie das Steak immer quer zur Faser, nie entlang – so bleibt jeder Bissen zart.

Wein- und Getränkeempfehlungen

Das kräftige Fleischaroma, die mediterrane Süße der Paprika und die buttrig-kräutrigen Noten rufen nach einem Rotwein mit Struktur, aber nicht zu viel Tannin.

Ein reifer Côtes du Rhône Villages aus dem Süden Frankreichs, dominiert von Grenache und Syrah, passt wegen seiner Noten von schwarzen Oliven, Garrigue und reifen Beeren hervorragend. Alternativ überzeugt ein Blaufränkisch aus dem Burgenland mit seiner saftigen Frucht und der feinen Würze, die den Feta elegant aufgreift. Wer auf Alkohol verzichtet, greift zu einem kalt aufgegossenen Rosmarin-Zitronen-Tee oder einem alkoholfreien, trockenen Traubensaft aus Merlot-Trauben.

Mehr über dieses Gericht

Das Rumpsteak, auch Roastbeef-Steak genannt, stammt aus dem hinteren Rücken des Rindes, zwischen Hochrippe und Hüfte. Weiderindfleisch zeichnet sich durch einen kräftigeren Geschmack und eine tiefere Farbe aus, weil die Tiere viel Bewegung haben und Gras fressen. In Deutschland und Österreich gewinnt die Weidehaltung seit einigen Jahren wieder an Bedeutung, da Konsumenten Wert auf Herkunft, Tierwohl und Geschmack legen.

Die gefüllte Paprika wiederum hat ihre Wurzeln in der Küche des Balkans und des östlichen Mittelmeerraums. Während die ungarische töltött paprika traditionell mit Hackfleisch und Reis gefüllt wird, spielt diese Version mit dem Geist der griechischen und süditalienischen Küche: Couscous aus Nordafrika, Feta aus Griechenland, Kalamata-Oliven und frische Kräuter verbinden sich zu einer leichteren, frühlingshaften Variante. Die Kombination mit einem hochwertigen Steak ist eine moderne, Bistro-inspirierte Brücke zwischen rustikaler Tradition und mediterraner Leichtigkeit.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Werte)

Häufig gestellte Fragen