Spargelsalat lauwarm mit Kartoffeln, das schwäbische Rezept für 6 Personen in 25 Minuten

Anfang Mai stehen die Spargelbauern auf den Feldern rund um Schwetzingen, Bruchsal und dem Filstal im Morgengrauen auf – und das hat seinen Grund. Der weiße Spargel, die Königin des deutschen Gemüsekalenders, hat nur wenige Wochen Zeit, bevor die Johannisnacht am 24. Juni dem Stechen ein Ende setzt. Gerade jetzt, in diesen letzten Frühlingstagen, lohnt es sich, die Stangen so zu verarbeiten, dass ihr Aroma nicht im Kochwasser versinkt. Ein lauwarmer Spargelsalat mit Kartoffeln, schwäbisch gedacht und bodenständig umgesetzt, bringt beides zusammen: die zarte Bitterkeit des Spargels und die sättigende Würze der Pellkartoffeln.

Dieses Rezept unterscheidet sich von einem gewöhnlichen Spargelteller durch die Entscheidung gegen Butter und Hollandaise – und für ein kräftiges Speck-Vinaigrette-Dressing, das heiß über den Salat gegossen wird und alles ganz leicht anwärmt. Die Schwaben nennen es „lauwarm", und dieser Zwischenzustand ist kein Kompromiss, sondern eine bewusste Wahl: Die Aromen entfalten sich besser, die Kartoffel nimmt das Dressing auf, der Spargel bleibt knackig. Wer einmal wissen möchte, wie Spargelzeit schmeckt, wenn man sie ernst nimmt, sollte jetzt die Schürze umbinden.

Geeignet für: Vegetarisch (ohne Speck) · Glutenfrei · Milchfrei

Zutaten

Für den Salat

• 1,2 kg weißer Spargel, frisch, fest und geschlossen an der Spitze
• 800 g festkochende Kartoffeln (z. B. Annabelle oder Sieglinde)
• 1 TL Salz für das Spargelkochwasser
• 1 TL Zucker für das Spargelkochwasser
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 kleiner Bund Schnittlauch, frisch

Für die Speck-Vinaigrette

• 120 g geräucherter Bauchspeck, in feine Würfel geschnitten
• 1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
• 3 EL Weißweinessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 4 EL Rapsöl oder neutrales Sonnenblumenöl
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Küchenwerkzeug

• Großer Topf (mind. 4 Liter) für den Spargel
• Mittlerer Topf für die Kartoffeln
• Sparschäler
• Kleine Pfanne für den Speck
• Schneidebrett und scharfes Messer
• Große Schüssel zum Anrichten
• Schöpfkelle

Zubereitung

1. Kartoffeln als Pellkartoffeln garen

Die Kartoffeln mit kaltem Wasser aufsetzen, salzen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Festkochende Sorten brauchen je nach Größe 15 bis 20 Minuten, bis ein Messer widerstandslos durch die Mitte gleitet. Den Garpunkt genau treffen ist hier wichtig: Zu weiche Kartoffeln zerfallen beim Anmachen, zu harte nehmen das Dressing nicht auf. Sobald sie gar sind, abgießen, kurz ausdampfen lassen und – noch warm – pellen, also die Schale von Hand abziehen. In Scheiben von etwa 4–5 mm schneiden und in die große Schüssel geben. Warm halten, damit das Dressing später gut einzieht.

2. Spargel schälen und kochen

Den Spargel großzügig schälen – beim weißen Spargel beginnt man unterhalb der Spitze und zieht den Schäler gleichmäßig bis zum Ende durch. Das untere Drittel der Stange, wo das Holzige beginnt, abschneiden; ein einfaches Hilfsmittel ist, die Stange leicht zu biegen: Sie bricht genau dort, wo das zarte Fleisch aufhört. Einen großen Topf mit Wasser füllen, 1 TL Salz, 1 TL Zucker und einen Spritzer Zitronensaft zugeben – der Zucker mildert eine mögliche Bitterkeit, der Zitronensaft erhält die helle Farbe. Das Wasser zum Kochen bringen, den Spargel einlegen und je nach Dicke 8 bis 10 Minuten bei leicht siedendem Wasser garen. Der Spargel soll am Ende noch einen leichten Biss haben, „al dente" im Sinne eines leichten Widerstands im Kern. Mit einer Schöpfkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und schräg in etwa 4–5 cm lange Stücke schneiden. Sofort zu den Kartoffeln geben.

3. Die Speck-Vinaigrette zubereiten

Die Speckwürfel in einer kleinen Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Wenn das Fett austritt und die Würfel beginnen, an den Rändern Farbe anzunehmen – goldbraun, aber nicht dunkel –, die fein gewürfelte Schalotte dazugeben und kurz mit anschwitzen, bis sie weich und leicht glasig ist. Pfanne kurz vom Herd nehmen, den Weißweinessig direkt in die Pfanne geben – es zischt kräftig, der „Löscheffekt" löst die Röststoffe vom Pfannenboden. Senf und Rapsöl einrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Das Dressing soll noch heiß sein, wenn es über den Salat kommt.

4. Alles zusammenführen und anrichten

Das heiße Dressing gleichmäßig über Kartoffeln und Spargel gießen. Mit einem großen Löffel vorsichtig wenden – nicht rühren, um die Spargelspitzen zu schonen. Der Salat soll jetzt kurz ziehen: 2 bis 3 Minuten reichen, damit die Kartoffeln das Dressing aufnehmen und sich die Aromen verbinden. In dieser Zeit den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und großzügig über den Salat streuen. Lauwarm servieren, nicht kalt stellen.

Tipp vom Koch

Wer an einem Spargelmarkt einkauft, sollte auf die Schnittstelle achten: Sie muss feucht und milchig-weiß sein, ein Zeichen dafür, dass der Spargel frisch gestochen wurde. Trockene, hohle Schnittflächen verraten alte Ware. Das Spargelkochwasser nicht wegschütten – es ergibt eine hervorragende Basis für eine leichte Suppe oder eine Spargelcrème, wenn man es mit etwas Sahne und Muskatnuss aufkocht. Wer auf Speck verzichten möchte, ersetzt ihn durch fein gehackte Walnüsse, die kurz trocken in der Pfanne geröstet werden: Das gibt eine nussige Tiefe ohne tierisches Fett.

Speis und Trank – was passt dazu

Der Salat trägt eine feine Säure durch den Essig und eine rauchige Würze durch den Speck. Deshalb ist ein Wein gefragt, der diese Spannung aufgreift, ohne sie zu überdecken.

Ein Württemberger Riesling aus dem Remstal oder dem Zabergäu bringt die nötige Mineralität und eine lebhafte Fruchtsäure, die mit dem Spargel harmoniert, ohne seine Eigenheit zu erdrücken. Wer es außerhalb Schwabens sucht: ein trockener Grüner Veltliner aus dem Kamptal oder ein Elsässer Pinot Blanc sind gleichwertige Alternativen. Ohne Alkohol passt ein kalt aufgebrühter Holunderblütensirup mit Mineralwasser – die Blüte ist im Mai frisch auf dem Markt und ergänzt das Spargelaroma überraschend gut.

Herkunft und Geschichte dieses Gerichts

Der Spargelanbau in Schwaben reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück, und die Region rund um Beelitz, das Rheinland und die Pfalz teilen sich den Ruf als deutsche Spargelmetropolen – doch die Schwaben haben dem Spargel eine eigene Handschrift gegeben. Während andernorts Butter und Hollandaise das Wort führen, setzt die schwäbische Küche auf Sparsamkeit und Substanz: Kartoffeln als sättigende Basis, Speck als Würzgeber, Essig als Frischebringer. Der lauwarme Salat ist dabei keine Neuerfindung, sondern eine Spielart des klassischen schwäbischen Wurstsalats – nur dass der Spargel im Mai die Hauptrolle übernimmt.

Was heute auf Spargelkarten in Biberach, Ravensburg oder Stuttgart zu finden ist, variiert von Haushalt zu Haushalt: Manche geben gekochte Eier dazu, andere einen Klecks Schmand, wieder andere ersetzen den Speck durch geröstete Zwiebeln für eine vollständig vegetarische Version. Die Lauwarm-Idee jedoch bleibt konstant – sie ist eine pragmatische schwäbische Antwort auf die Frage, wie man ein Mittagessen macht, das weder heiß noch kalt ist, sondern genau richtig.

Nährwerte (pro Portion, ca. Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen