Spargel-Quiche mit Ziegenkäse von Cornelia Poletto, in 35 Minuten ofenfertig

Mai ist Spargelzeit – und wer einmal die ersten weißen Stangen der Saison beim Gemüsehändler in der Hand hält, weiß: Jetzt muss es schnell gehen. Cornelia Poletto, die Hamburger Köchin mit Michelin-Stern und einem Gespür für klare, ehrliche Aromen, hat eine Quiche entwickelt, die aus diesem saisonalen Drang heraus entstand. Weißer Spargel, dessen Schale gerade erst aufgebrochen wurde, trifft auf Ziegenkäse mit seinem mineralischen Biss – das Ergebnis ist eine herzhafte Quiche, die nach Frühling riecht, bevor sie den Ofen überhaupt verlassen hat. 35 Minuten bis sie backfertig ist: kein Witz, keine Abkürzung auf Kosten des Geschmacks.

Poletto setzt bei dieser Quiche auf eine Mürbeteigbasis – also einen buttrigen, kurz gewirkten Teig, der beim Hineinbeißen sanft bricht und der Füllung Halt gibt, ohne sie zu erschlagen. Die Eier-Sahne-Masse, der Royale, bindet alles zu einer seidigen Flansform, in der Spargel und Ziegenkäse ihre Eigencharaktere bewahren. Wer dieser Quiche einmal dabei zugeschaut hat, wie sie im Ofen aufgeht und goldbraun wird, versteht, warum Spargelquiche zu den elegantesten Arten gehört, eine der kurzen Wochen im Jahr zu feiern, in denen weißer Spargel Saison hat. Schürze anziehen, Teig ausrollen – es lohnt sich.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbeteig

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g Butter, kalt, in Würfeln
• 1 Eigelb
• 3–4 EL eiskaltes Wasser
• ½ TL Salz

Für die Füllung

• 500 g weißer Spargel, frisch, möglichst geschlossen geköpft
• 150 g Ziegenkäse (Bûche oder Frischkäserolle), cremig
• 3 Eier, Größe M
• 200 ml Schlagsahne
• 100 ml Vollmilch
• 1 TL Zitronenabrieb (unbehandelte Zitrone)
• ½ TL frisch geriebene Muskatnuss
• 1 kleines Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
• etwas Butter für die Form

Ustensilien

• Quicheform (Ø 26–28 cm) oder Tarteform mit herausnehmbarem Boden
• Rührschüssel, groß
• Nudelholz
• Sparschäler
• Küchenreibe (für Muskat und Zitrone)
• Schneebesen
• Messer und Schneidebrett
• Backpapier und Hülsenfrüchte oder Backgewichte zum Blindbacken

Zubereitung

1. Den Mürbeteig herstellen und kühlen

Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Die kalte Butter in kleinen Würfeln darüber verteilen und mit den Fingerkuppen rasch in das Mehl einarbeiten – das Ziel ist eine sandige, krümelige Masse, Sablage genannt, bei der keine Butterstücke mehr sichtbar sind. Kalt arbeiten ist hier kein Ratschlag, sondern eine Notwendigkeit: Wird die Butter zu warm, verliert der Teig seine charakteristische Bröseltextur nach dem Backen. Eigelb und eiskaltes Wasser dazugeben, alles zügig zu einem glatten Teig zusammendrücken – nicht kneten, nur zusammenfügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 15 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Diese kurze Ruhezeit entspannt das Gluten und verhindert, dass der Boden beim Backen schrumpft.

2. Den Spargel vorbereiten

Den Spargel unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Mit einem Sparschäler von knapp unterhalb des Kopfes bis ans untere Ende schälen – weißer Spargel verzeiht hier keine Halbherzigkeit, da die Außenhaut auch nach dem Garen zäh bleibt. Das holzige Ende großzügig abschneiden, etwa 2–3 cm. Die Stangen in schräge Stücke von circa 4–5 cm Länge schneiden. Wer möchte, kann die Spitzen für die Dekoration ganz lassen und sie nach dem Gießen der Füllung dekorativ auf der Quiche anordnen – das gibt dem fertigen Stück einen klaren Hinweis auf seinen Inhalt. Die Spargelstücke kurz mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft würzen, so aromatisieren sie bereits vor dem Backen.

3. Den Teig ausrollen und blindbacken

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Quicheform buttern. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem runden Kreis von etwa 30–32 cm Durchmesser ausrollen – 3–4 mm Stärke ist der Richtwert, dünn genug für Knusprigkeit, dick genug, um die Füllung zu tragen. Den Teig behutsam in die Form legen, den Rand hochziehen und leicht andrücken. Überstehenden Teig mit einem Messer abschneiden oder sauber abbrechen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Backgewichten befüllen. Das ist Blindbacken: Der Teig gart vor, ohne aufzugehen. 10 Minuten blindbacken, dann Gewichte und Papier entfernen und weitere 5 Minuten nachbacken, bis der Boden leicht trocken wirkt und an den Rändern blond wird.

4. Die Royale anrühren

Eier, Sahne und Milch in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt verquirlen – diese Mischung nennt sich Royale und ist das Herzstück jeder Quiche. Zitronenabrieb, frisch geriebene Muskatnuss, Salz und weißen Pfeffer einrühren. Den Ziegenkäse etwa zur Hälfte in kleine Stücke zupfen und in die Royale geben, den Rest für die Oberseite reservieren. Den Schnittlauch unterheben. Die Masse sollte leicht dickflüssig sein und beim Eingießen langsam in die Vertiefungen fließen – das ist ein gutes Zeichen für die spätere, seidige Textur. Wer eine intensivere Käsenote möchte, kann zusätzlich etwas geriebenen Pecorino einrühren.

5. Füllen und backen

Die vorbereiteten Spargelstücke gleichmäßig auf dem vorgebackenen Teigboden verteilen. Die Royale langsam darübergießen, damit sie sich zwischen die Spargelstücke setzt ohne sie zu verdecken. Die reservierten Ziegenkäsestücke und – wenn vorhanden – die ganzen Spargelspitzen dekorativ auf der Oberfläche verteilen. Die Quiche in den Ofen schieben und bei 180 °C (die Temperatur etwas senken nach dem Blindbacken) für 30–35 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun gebräunt ist, der Rand des Teigs knusprig duftet und die Füllung beim sachten Schütteln der Form kaum noch zittert – ein leichtes Wackeln in der Mitte ist in Ordnung, sie setzt sich beim Abkühlen nach.

6. Ruhen lassen und servieren

Die Quiche mindestens 10 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen, bevor sie angeschnitten wird. Diese Wartezeit ist keine Geduldsübung, sondern Notwendigkeit: Die Royale braucht Zeit, um vollständig zu stocken und sich beim Schneiden nicht zu verflüssigen. Warm servieren, leicht handwarm ist ideal – dann entfalten Ziegenkäse und Spargel ihr vollständiges aromatisches Profil. Auf einem Holzbrett mit einem kleinen grünen Salat aus Rucola und Radieschen daneben sieht sie sowohl rustikal als auch elegant aus.

Mein Tipp vom Herd

Weißer Spargel aus der Region – in Niedersachsen, der Pfalz oder dem Schwetzinger Anbaugebiet – hat im Mai seinen aromatischen Höhepunkt. Wenn Sie Spargel mit violetten Spitzen sehen, greifen Sie zu: Diese leichte Verfärbung bedeutet, dass er dem Licht ausgesetzt war und eine leichte Bitternote entwickelt hat, die dem Ziegenkäse wunderbar entgegenkommt. Für eine besonders gleichmäßige Textur der Royale die Eier-Sahne-Mischung durch ein feines Sieb streichen, bevor Sie sie eingießen – das entfernt Chalazenfäden und sorgt für ein fast puddingartiges Ergebnis.

Weinbegleitung

Diese Quiche vereint feine Bitternoten des Spargels, das Säurespiel des Ziegenkäses und die Buttrigkeit des Teigs – der Wein braucht genug Frische, um dagegen anzukommen, aber auch Substanz, um die Sahne nicht zu erschlagen.

Ein trockener Grauburgunder aus der Pfalz ist die naheliegende Wahl: Er bringt Gewicht, Birnenaromen und eine dezente Rauchigkeit, die mit dem Ziegenkäse in Dialog tritt. Wer es lebendiger möchte, greift zu einem Sauvignon Blanc aus dem Rheingau – Grapefruit, Stachelbeere, ein Hauch Gras. Als alkoholfreie Alternative passt ein kühler Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone hervorragend: Holunderblüte und Spargel sind alte Bekannte im Frühlingsgarten.

Zur Geschichte dieser Quiche

Die Quiche als Gebäck mit Ei-Sahne-Füllung stammt ursprünglich aus Lothringen, wo die Quiche lorraine – klassischerweise mit Speck und ohne Käse – schon im 16. Jahrhundert nachgewiesen ist. Im Laufe des 20. Jahrhunderts breitete sie sich als vielseitiges Alltagsgericht durch ganz Frankreich und die deutschsprachige Küche aus, wo sie in Elsass und dem grenznahen Süddeutschland schnell Wurzeln schlug. Cornelia Poletto, deren Küche vom ligurischen Handwerk ihres Vaters und von der norddeutschen Direktheit geformt wurde, interpretiert die Quiche als Saison-Zeugnis: Was der Markt im Mai hergibt, landet in der Form.

Die Kombination mit Ziegenkäse ist neueren Ursprungs – sie kam mit der Wiederentdeckung französischer Chèvre-Kulturen in den 1980er- und 1990er-Jahren in die deutsche Küche. Heute ist die Spargel-Ziegenkäse-Quiche ein fester Bestandteil der Frühjahrskarte vieler Bistros, Landgasthöfe und Brunchtafeln zwischen Hamburg und München, gerade weil sie sich so selbstverständlich zwischen rustikal und gepflegt bewegt.

Nährwerte (pro Portion, ca. Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen